低温处理食品保存方法

温度管理是一个重要的工具，以控制物理和生物变质的食物。

在搬运、运输和储存过程中应用的低温处理是延长保质期而不损失质量的最简单和最有效的方法。

低温处理可以被定义为从食物中除去热量，从而降低温度或可以改变从水到冰的状态。低温(t)可以与其他保存技术(障碍)结合起来有效保存。

制冷而且冻结传统的低温处理都是食品保鲜的方法。

答:制冷

• 冷藏是指将食品储存在冰点以上的温度。
• 冷冻式制冷的温度在16℃左右^°C降至-2^°C。
• 商用和家用冰箱的工作温度一般为0 - 7.2^°C根据食物类型。
• 冷藏可将易腐烂的食物保存数天或数周。
• 这种技术不一定致命微生物但有助于使酶失活，从而保护食物不迅速变质。
• 这项技术有助于保持许多食物的感官和质量属性为天然的。

制冷原理

在低温下，微生物的生长受到抑制，酶和化学过程减慢。

冷藏要求:

1. 控制低温
2. 空气循环
3. 湿度控制
4. 气体气氛的改性

制冷的应用

它适用于整个食品供应链;运输、仓储、零售、仓储等。

保存:保存;

1. 生鲜食品:蔬菜、水果、肉、鱼、蛋
2. 加工食品:大米，木豆，咖喱和其他熟食
3. 罐头食品
4. 酒和饮料

冷藏储存缺陷:

• “寒冷伤害”对水果和蔬菜是冷藏温度不保持
• 13岁以下香蕉和番茄的贮藏^°C会减慢自然成熟酶的活性，从而导致颜色变差
• 此外，冷藏存储还会带来食物之间味道交换的问题。
• 在冷藏条件下可以看到维生素C和其他维生素的损失
• 像面包这样的食物是不冷藏的

b .冷却

它类似于制冷，温度范围从0^°C - 8^°C，高于食物的冰点。

S.N.	温度	食物
1.	±1°C	鲜鱼，肉，香肠，熏肉，面包鱼
2.	0°C - 5°C	罐头肉、牛奶、奶油、酸奶、沙拉、意大利面、汤、披萨、糕点、蛋糕、生面团等。
3.	0°C - 8°C	熟透的肉类、黄油、乳酪、果汁、蔬菜、煮熟的米饭等。

c冻结

• 冷冻是指将温度保持在冰点以下，使食品处于冷冻状态的冷冻储存。
• 一般来说，良好的冷冻需要零下18度的温度^°C以下。
• 微生物,-18^°并不是严格要求C储存，因为大多数病原体在3.3°C下不能生长，而食物腐败微生物在-9.5°C下不能生长^°C.但是-18的应用^°在某些情况下，C足以延缓酶降解和减缓非酶反应。
• 如果采用适当的包装方法，冷冻可以使食品保存数月至数年。

冷冻原理

食物变质微生物在10℃以上迅速生长^°C，但嗜冷菌在0℃以下生长^°C只要有未结冰的水。因此，通过改变水的状态为晶体形态使水不可用，可以在一定程度上阻止微生物生长或破坏微生物细胞。

水的结晶有助于增加溶质的浓度，这有助于增加渗透压或降低水的活度。低温降低了酶的活性，化学反应以及微生物的生长被最小化。

阶段的冻结

冷冻食品的质量取决于冰晶的大小，根据冰晶的形成，冷冻可分为以下几种;

类型的冻结

1. 缓慢冻结
2. 快速冻结

S.N.	过程特性	缓慢冻结	快速冻结
1.	温度下降速率	≤2°C /分钟。	≥10°C /分钟。
2.	冰晶的大小	大	小
3.	冰晶的位置	细胞外	细胞内的
4.	细胞损伤	收缩的细胞	更少的伤害
5.	解冻时滴水损失	更多滴损失	少滴损失
6.	质量	更少的食品质量	食品质量好，口感好，风味好

缓冻效果

如果冷冻速度太慢，细胞可能会破裂，释放出在解冻过程中滴落的营养物质，导致食物感官和营养价值的丧失。

冷冻在食品保存中的应用

食物	含水量(%)	凝固点(°C)
蛋	74	-0.5
肉	55 - 70	-1.7到-2.2
牛奶	87	-0.5
水果	87 - 95	-0.9到-2.7
蔬菜	78 - 92	-0.8到-2.8

常规冷冻方法的类型

1. 板冻结(与冷却面接触)
2. 浸泡冷冻(与冷却液接触)
3. 柜体冻结(与冷却气体接触)
   • 房间或橱柜冷冻
   • 鼓风寒冷
     • 隧道冻结
     • 螺旋冻结
     • 流化床冷冻
     • 带冻结

4. 低温冷冻(低温液体的使用)

S.N.	冷冻方法的种类	食物保存
1.	板冻结	肉排、鱼片、叶菜
2.	浸渍冻结	罐头，鸡肉，水果，番茄片，橙子片
3.	冰冷的房间	牛肉胴体、鸡肉、水果、蔬菜
4.	鼓风寒冷	水果，蔬菜，鱼片
5.	隧道冻结	谷物、大豆、鱼片
6.	流态化床	胡萝卜块，豌豆，虾，草莓
7.	低温	冰淇淋，虾，浆果

冷冻食品的品质取决于下列因素:

1. 新鲜食品的品质
2. 食品成分
3. 预处理的方法
4. 冷冻方法的选择
5. 冻结速率
6. 良好的卫生习惯
7. 包装条件
8. 解冻过程

参考文献

1. 波特NP (1987),食品科学， CBS酒吧，印度
2. 拉赫曼女士(1999),食品保存手册Marcel Dekker, Inc, NY
3. Desrosier EN (1963),食品保鲜技术AVI出版公司，纽约