举例微生物的微生物食品Spoilage-类型

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什么是食物变质？

食物变质是一种代谢过程，由于感官特性的变化，使食物不受人们的欢迎或不能被人们食用。

  • 食物的变质可以通过变色、异味、蔬菜、水果的软化和粘液的产生来识别。
  • 腐败可能是由昆虫损害、物理损害和食物中固有的酶活性或微生物(细菌、病毒、真菌)引起的。
  • 腐败微生物的常见居民是土壤，水或动物的肠道或它们是通过空气和水分散。
  • 微生物导致的食品腐败取决于内在因素(pH值、水分活性、营养成分、氧化还原电位、抗菌性能)和外在因素(温度、相对湿度、压力)。
  • 不同的引起腐败的微生物有不同的营养需求。
  • 微生物是食用时引起食源性疾病的生物制剂，但微生物不仅会引起食品的变质，而且有些微生物还有利于食品发酵。
食品腐败。食品中微生物的类型和例子
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在食品细菌

  • 食物最常被细菌破坏，因为它可以在各种各样的条件下生长，但细菌用于有益的发酵泡菜，奶制品，和一些发酵蔬菜产品。
  • 细菌不能在低于0.91的水活度水平下生长，需要中性pH值(6.5-7)才能导致食物(如牛奶、肉类、绿色蔬菜、水果等)变质。
  • 一些细菌能够孢子形成，从而它们是高度耐热的，有些是能够产生耐热毒素。
  • 食用这种变质的食物会导致食源性疾病。
  • 最常见的导致食物腐败的细菌是-
    • 革兰氏阳性细菌金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌SPP.,梭状芽孢杆菌属，乳酸菌（LAB），明串珠菌属spp,链球菌spp,Brochothrixspp,魏斯氏spp,牛结核分枝杆菌,等。
    • 革兰氏阴性菌沙门氏菌SPP.，志贺氏菌，弧菌spp,大肠杆菌,Campylobacter Jejuni.，鼠疫的小肠结肠炎,布鲁氏菌spp,伯纳特氏立克次氏体、气单胞菌属spp,邻单胞shigelloides，等。
  • 这些细菌会引起异味和异味、变色、产生气体、产生黏液，并降低食物的pH值。

食品中真菌

  • 真菌是最丰富的微生物群，在食品腐败中发挥重要作用。
  • 真菌osmotrophic他们通过吸收获得其营养成分。
  • 真菌可分为霉菌和酵母。

模具

  • 模具是最常见的食品腐败变质，致病微生物。
  • 霉菌生长的食品的表面上（它们需要用于生长的游离氧）和在宽范围的pH值（从2到8.5），但其中大多数的偏爱酸性pH。
  • 霉菌可以在干食品(如谷物、豆类、花生和一些香料)上的水分活度非常低(0.7-0.8)的情况下生长。
  • 最常见的食物腐败导致霉菌毛霉、曲霉属真菌SPP.,根霉SPP.,青霉菌SPP.、链格孢属SPP.、Bothrytis、Byssochlamys、FusariumSPP.．
  • 这种模具使异味，真菌毒素污染，变色，腐烂，而且是在食品外部可见。

酵母

  • 与细菌和霉菌相比，酵母在食物腐败中起着次要的作用
  • 酵母菌可以带或不带氧气增长，用于面包和酒精饮料的发酵有利于发酵。
  • 他们经常破坏具有高糖或盐含量的食品（例如枫糖浆，酱菜，果酱，酱油，和泡菜）。
  • 酵母菌生长需要0.90-0.95的水活性水平，它们可以在pH值范围很广(3 - 8)，但一般来说，它们更喜欢酸性pH值(4.5-5.5)。
  • 最常见的食品腐败导致酵母菌Zygosaccharomycesspp,酿酒spp。假丝酵母spp,DekkeraSPP.
  • 这些酵母引起颜色的变化，在纹理的变化，令人不愉快的气味，或者在食品的不合需要的味道。

原生动物在食物

  • 原生动物是没有坚硬细胞壁的单细胞微生物，这些生物的传播形式被称为包囊。
  • 原生动物寄生虫高度与食源性疾病和水传播的暴发有关。的水和食物充当原生动物寄生虫的传输从一个主机到另一个载体上。
  • 最常见的食源性寄生虫是贾第虫属lamblia，痢疾阿米巴，环孢虫，刚地弓形虫，和旋毛虫。

藻类食品

  • 藻类是主要的生产者，是不同营养物质的来源，它们通常生活在水生环境中。
  • 它们的毒素污染水源，并导致它们在鱼类和海洋生物中积累。有毒物质对海洋生物可能有害，也可能无害。当这类鱼类或其他海洋生物被人类食用时，就会导致食源性疾病。
  • 导致中毒的藻类是链状Gonyaulax catenella, tamarensis, Gambierdiscus toxicus, Ptychodiscus brevis, Microcystis aeruginosa，蓝绿藻。

食品中病毒

  • 病毒是专性细胞内寄生虫，在植物、动物和人类中引起广泛的疾病。
  • 病毒需要特定的活细胞进行复制，因此它们不能在食物或水中进行复制。水和食物是病毒从一个宿主传播到另一个宿主的载体。
  • 食源性病毒在宿主外相当稳定，而且耐酸。
  • 一些食源性病毒是诺如病毒，甲肝病毒(海洋)戊型肝炎病毒(HEV),Astrovirus(AstV),轮状病毒(RV),冠状病毒，Sapovirus(干腊肠)。

朊病毒的食品

  • 朊病毒是传染性致病因子，其是被错误折叠的大脑缺乏基因导致病理性的，传染性构象的正常蛋白质。
  • 一旦错误折叠，它可以诱发其他正常折叠的蛋白质成为错误折叠。
  • 朊病毒病可以感染人和动物。它也可以通过食用受感染的肉类和肉制品从动物传染给人类。
  • 朊病毒病的一些例子是牛海绵状脑病(BSE)、痒病、慢性消耗性疾病(CWD)、克雅氏病(CJD)。

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