鸡蛋和蛋制品的微生物腐败

介绍

• 鸡蛋是一种高度营养的食物，含有蛋白质，矿物质，脂肪，铁，磷维生素（A，B，D，E和K）。
• 人类最常食用的鸡蛋是母鸡、鸭子和鹌鹑的蛋。
• 特别是鸡蛋非常流行，由蛋黄（30-33％），蛋白（60％）和壳（9-12％）组成。
• 蛋黄约50％蛋白质其中主要是脂蛋白，lipovitellins和lipovitellinin。
• 蛋白蛋白是约12％的蛋白质，其中蛋白（54％），甘氨酸蛋白（13％），抗生物素蛋白（0.05％），ovotransforlin（10％），卵琥珀酸（11％），卵琥氨酸（1.5-3％）和溶菌酶（3.5％）。
• 卵的壳是在有机基质上大部分碳酸钙制成的刚性结构。
• 在内部，有两层壳膜，当生物穿过壳膜时，内层作为屏障。
• 鸡蛋和其他卵产品如荷包蛋，炒鸡蛋，煎蛋或煎蛋，液体，干燥或冷冻蛋产品可以接受微生物腐败。

污染源和原因

当奠定的鸡蛋通常是无菌的，因此由于各种原因而铺设污染：

• 通过鸡的粪便
• 被用于鸟笼或巢穴的污物或材料所污染
• 清洗鸡蛋时使用的水
• 处理和处理期间使用的设备
• 用于包装鸡蛋的材料
• 储存期间使用的温度
• 蛋壳裂纹或微裂纹存在

鸡蛋腐败

• 卵是非常易腐烂的，在储存期间可以严重降低质量（即化学变化或非微生物腐败和微生物腐败）。
• 鸡蛋中发生的变化受到环境条件、温度、水分、包装材料和储存时间的影响。
• 它们的高含水量(74%)和高营养含量使它们容易受到微生物的破坏。
• 当鸡蛋被打破时，它失去了所有的抗菌特性，这使它容易被微生物腐蚀。

Non-microbial腐败

• 水分和气体通过蛋壳的孔隙蒸发，导致重量下降。
• 由于水分的蒸发，蛋白变薄了。
• 当通过壳和氧气的孔丢失二氧化碳时，蛋浮动，当用二氧化碳丢失时，进入内部产生气泡的鸡蛋。
• 通过蛋壳孔的二氧化碳和水含量的蒸发导致蛋白质的pH值增加到碱性状态（7.6-9.5）。
• 蛋白和蛋黄的含量被混合导致胶质熏蒸。

微生物腐败

• EggShell物理障碍，蛋清是一种重要的防御线，因为它代表了微生物发育的不利环境。
• 鸡蛋含有抗菌活性，如溶菌酶，卵转铁蛋白，蛋白酶抑制剂(胱抑素，卵粘液和卵抑制剂)，和维生素结合蛋白(核黄素结合蛋白，维生素和硫胺素结合蛋白)。
• 生物体必须污染壳体，穿透壳的孔，通过壳膜生长才能到达蛋白，最后以蛋黄腐败的蛋蛋。
• 参与卵腐败的细菌可以抵抗抑制生长性质。
• 蛋壳上的微生物群主要是革兰氏阳性细菌，如葡萄球菌，链球菌，航空球菌，芽孢杆菌，和单体和革兰氏阴性细菌，如沙门氏菌，大肠杆菌，和alcaligenes.SPP.．
• 细菌如Pseudomonas，proteus，alcaligenes，肠杆菌，Serratia，Stenotrophomonas，Cloaca，acinetobacter，moraxella，和citrobacterSPP。负责用异味和颜色变化制作腐烂。
• 由于动作，壳膜的黄色色素沉着发生在鸡蛋中黄杆菌或细胞藻物种。
• 负责导致卵腐败的模具是这样的物种青霉菌、枝孢属、链格孢属。
• 霉菌在卵表面的早期生长被称为针点成型，最后的腐败阶段被称为真菌腐烂。

一些微生物导致鸡蛋腐败和由它们引起的缺陷是：

一种缺陷	腐败导致微生物
荧光绿腐烂	Pseudomonas普蒂达
霉味或泥土味	链霉菌
干臭味	肠杆菌肝脏
可疑的气味	大肠杆菌
黑色腐烂（H2S或Putrid气味）	假单胞菌，变形菌，气单胞菌，碱性菌，大肠杆菌，肠杆菌SPP.．
蓝腐	Pseudomonas铜绿假单胞菌假单胞菌
粉红色腐烂（绿色腐烂后）	假单胞菌发射光谱
红腐（没有气味）	粘质沙雷氏菌、假单胞菌SPP.．
绿腐病(杏仁状气味)	Stenotrophomonas maltophilia
蛋黄的奶油色，蛋白的棕褐色	芽孢杆菌
无色（水果气味）	静脉曲子，Moraxella.SPP.。，柠檬杆菌
壳膜上的黄色色素	味精SPP。，cytophagaSPP。
粉红色或红色的色斑	Sporotrichum.
黑色斑点	枝孢属
黄色、蓝色或绿色的斑点	青霉素

鸡蛋产品腐败

• 由于它们的各种功能性，如发泡，粘合，胶凝等功能，卵子用于食品行业。
• 各种蛋制品包括水煮蛋，炒蛋，煎蛋或煎蛋卷，液体，干，或冷冻蛋制品。
• 鸡蛋还广泛用于制作酱料、面食、饼干、蛋糕、加工肉制品、鱼制品、奶制品等食品。
• 蛋品质量、卫生习惯和蛋品工业中使用的技术类型应加以考虑，以避免蛋品的微生物腐败。

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