肉类和肉制品的微生物腐败

介绍

• 肉类及其制品是营养丰富的食物被世界各地的人们广泛消费。
• 肉类可以从各种鸟类(鸡、火鸡、鸭等)或哺乳动物(猪肉、羊肉、水牛、绵羊)获得，屠宰后，尸体和初级切割加工成生的或加工过的食品。
• 它是一种营养丰富、蛋白质丰富的食物，极易腐烂，保质期短。
• 肉的生物和化学性质导致屠宰时间的恶化，直至消耗。
• 肉类及其产品如火腿，香肠，煮熟的肉，干肉，烟熏肉，真空包装的肉，碎肉等都是容易影响微生物腐败．

污染源及原因

肉类腐败可以是由天然过程引起的，例如屠宰后肌肉中发生的脂质氧化或自溶性酶。有几个因素负责肉类的微生物污染，例如：

1. 动物细菌植物群。
2. 工人的刀、器具、手和衣服。
3. 家畜屠宰前处理和肉类屠宰后处理。
4. 在屠宰、去内脏和加工过程中的处理
5. 屠宰过程中的温度控制，
6. 加工和分销
7. 使用的包装类型
8. 处理和存储

在屠宰动物之后在严格的摩托中发生了一系列事件，例如：

1. 呼吸停止，停止ATP的合成。
2. 缺乏ATP导致肌肉加强
3. 由于缺氧而降低氧化降低潜力
4. 维生素和抗氧化剂的流失会导致酸败。
5. 糖酵解开始时，大多数糖原转化为乳酸，降低pH值
6. 网状内皮系统的结束导致肉类对微生物的敏感性。
7. 紧张和激素的法规停止，从而导致动物的温度下降和脂肪凝固。
8. 各种代谢物的积累也有助于蛋白质变性。

腐败的鲜肉

• 鲜肉由于其酶和微生物的作用而变质。
• 自水解变化导致肌肉和结缔组织的蛋白水解作用和脂肪的水解。
• 微生物的存活率和生长受到肉围围绕着气氛的组成的影响。
• 鲜肉含有糖，糖，氨基酸，维生素，辅因子等营养素，它具有影响微生物生长的pH（5.5-5.9）和aw（0.85）值。
• 从鲜肉中分离的最常见的细菌是属的细菌AcineTobacter，假单胞菌，Brochothrix Thermosphotta，Flavobacterium，心理杆菌，静脉，葡萄球菌，微观，乳酸菌（实验室），和不同的属enterobacteriaceae.．
• 在新鲜肉中发现的微生物病原体是沙门氏菌，Campylobacter，E.coli，histeria单核细胞增生。

肉类的变质有两种类型:

1. 在有氧条件下腐烂
2. 厌恶下的厌氧条件下

鲜肉上微生物引起的缺陷类型

条件	一种缺陷	微生物
有氧条件	表面粘液	假单胞菌，莫拉菌，链球菌，芽孢杆菌，微球菌
	由氧化化合物的生产引起的肉的红颜色称为“绽放”	Lactobacillus，Leuconostoc
	氧化狂热	伪组合spp,ArchroMobacter
	红斑	Serratia Marcescens，
	蓝色	Pseudomonas syncyanea
	绿色蓝色或褐色黑点	Chofobacterium Lividum.
	粘性，晶须，绿色斑块	模具

厌氧条件	腐败	梭状芽胞杆菌spp,Alcaligennes,多变的人
	s	乳酸菌

肉类腐败

• 微生物生长，氧化和酶活性是负责肉类腐败的三种基本机制。
• 肉类的营养成分、高含水量和中等pH值使其成为微生物生长的良好培养基。
• 动物的淋巴结污染肉的正常植物群葡萄球菌、链球菌、梭菌和沙门氏菌。
• 肉可能含有不同的细菌，包括物种不动杆菌、气单胞菌、碱性单胞菌、交替单胞菌、花蓟马、肉杆菌、大肠杆菌、肠杆菌、肠球菌、黄杆菌、乳杆菌、亮康菌、微球菌、变形杆菌、假单胞菌、沙雷氏菌、和链球菌．
• 污染肉类的病原微生物物种是肠道沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、嗜水气单胞菌、单核增生李斯特菌、和大肠杆菌．
• 肉中发现的模具种类包括Cladosporium，Sporotrichum，Geotrichum，Penicillium，和毛霉菌而酵母种类包括Candida SPP，Cryptococcus SPP,红酵母。
• 在肉类中观察到的主要缺陷是异味、异味、变色和产生气体。

在不同种类的肉类中的微生物引起的一些缺陷是：

产品	缺陷	微生物
真空包装肉	硫化物气味	梭状芽胞杆菌SPP.。，哈菲尼亚spp。
	H2绿化	ShewanellaSPP.．
	吹包装	梭状芽胞杆菌SPP.。，乳酸细菌
新鲜的肉	腐败	碱性菌，梭菌，色杆菌，寻常变形杆菌，荧光假单胞菌
	s	色素细菌、假单胞菌
腌肉	发霉的气味	曲霉，青霉素，根瘤菌
	绿化	片球菌属、链球菌
	s	微球菌、假单胞菌
	虚伪的	明串珠菌属
气调包装肉	变质、变味	leuconostoc，乳杆菌
	s	B. Thermosphotta
冷藏包装肉	杂散，粘液，腐败	假单胞菌、不动杆菌属、莫拉克斯氏菌属
	酸，粘液和味道变化	乳酸菌

冷藏肉类腐败

• 鲜肉在4±1°C冰箱中保存5-7天
• 冷藏温度有利于在适当的时候促进了心理生物的生长。
• 在切片和服务操作期间发生污染，从手，切片机和其他设备中发生。
• 卫生不足会导致腐败和病原微生物的肉类污染
• 与冷藏肉类腐败有关的重要细菌属有不动杆菌，莫拉菌，假单胞菌，气单胞菌，碱性菌， 和micrococcus。
• 的霉菌属与冷藏肉类的腐败有关链孢霉属，枝孢霉属，地霉属，毛霉属，念珠霉属，青霉菌属，孢霉属和土霉属；酵母属与冷藏肉类的腐败有关念珠菌、球拟酵母属、Debaryomyces,和rhodotorula。
• 一般来说，Brochothrix Thermosphotta乳酸菌是导致冷藏肉类腐败的细菌。
• 在冷藏肉类中发现的致病微生物包括E型肉毒杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肠致病性大肠杆菌、单核增生李斯特菌和嗜水气单胞菌因为它们能够在低于5℃的温度下生长。

腐败的肉

• 腌制的肉是通过老化，干燥，罐装，盐水或吸烟来保存的肉类，以提高风味并延长其保质期。
• 一些固化的肉类的例子是香肠，培根，萨拉米，火腿，罐装肉，干辣肉，肉泡菜，烤肉肉，肉丸，肉馅饼等。
• 与鲜肉和生肉相比，腌肉有很长的保质期，但它们也不能避免腐败。
• 在加工和腌制的肉类中引起生物的细菌腐败是乳酸菌（如乳酸杆菌缘故，乳杆菌曲霉，leuconostoc gelidium，leuconostoc carnosum，leuconostoc肠系膜），Acinetobacter，芽孢杆菌，微胶囊，锯齿状，和葡萄球菌．
• 导致腌肉中发现的腐蚀性包括曲霉属真菌,青霉菌,根霉,和Thamnidium
• 导致酵母在腌制的肉中发现的腐败包括念珠菌，debaryomyces，orcula，torulopsis，和毛孢子菌属。
• 其他腐败导致腌肉中发现的微生物包括梭状芽胞杆菌SPP.，HafniaSPP.，Weisella.SPP., ShewanellaSPP.,假单胞菌SPP.，肠球菌SPP.， 等等。
• 腌制肉中发现的病原微生物包括大肠杆菌，沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，李斯特菌单核细胞增生，肉豆蔻酸，和弓形虫Gondii。
• 在腌肉中微生物的生长会导致黏液的形成、结构成分的降解、保水能力的下降、异味、质地和外观的变化。

不同腌制肉制品中微生物引起的缺陷有:

固化肉类产品	缺陷	微生物
Dried-fermented香肠	小黑点	B.Therm ospacta，乳杆菌，leuconostoc，微杆菌，微胶囊，alertaria
	有限公司2生产	异型发酵实验室
	一氧化氮气体生产	硝酸盐还原细菌
	绿化与H2O2	异质化果实乳杆菌、延寿乳杆菌、翠绿乳杆菌、明串珠菌，屎肠球菌，屎肠球菌，片球菌属
	表面上的粘液层	单体和酵母
	模糊和变色	Penicillum verrucosum 曲霉菌葡萄糖
腌制肉类	H2S生产	vibrio，肠杆菌痤疮
熏肉	白菜气味	Providencia
	白色和灰色或灰绿色斑点	曲霉菌，anteraria，镰刀菌，粘膜，鳞翅膀
火腿	腐败	肠杆菌，蛋白质
	s	乳酸菌、肠球菌、微球菌、芽孢杆菌、梭菌
	骨污点	沙雷氏菌属SPP.，Clostridium.SPP.,变形杆菌SPP.
	红斑	Halobacterium salinarum
	蓝色的点	Pseudomonas syncyanea，青霉素Soinulosum，rhodotonelaSPP.
	暗点	alternaria.
香肠	变质、变味	乳酸菌
	表面粘液	芽孢杆菌，乳酸杆菌，leuconostoc
	绿化	肠球菌，乳酸杆菌，明串珠菌，片球菌
干肉类	表面粘液	单体
	恶化	Halobacterium salinarum
	脱臭	黄杆菌属
	蓝色	P. Syncyanea，P. Spinulosum
	红色	芽孢杆菌SPP.
烟熏产品	脱臭	单体，酵母菌、霉菌
	s	植物乳杆菌，肠系膜乳杆菌，梭菌SPP.
腌肉	腐败	弧菌、产碱杆菌属、螺旋菌
	恶化	乳酸杆菌、微球菌
	黏液形成	leuconostoc。

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