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什么是牛奶巴氏杀菌法?
- 普遍和迫切需要快速程序,适用于过程控制,监测食品安全和质量。
- 巴氏杀菌是一种方法,其中某些包装和未包装的食物(如牛奶和果汁)用温和的热量处理,通常小于100℃(212°F),以消除病原体并延长保质期。
- 这一过程通过破坏或灭活导致腐败的有机体来保护食物,包括营养细菌,但不包括细菌孢子。
- 这种工艺以法国科学家路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)的名字命名,他在19世纪80年代的研究表明,热处理可以灭活葡萄酒中不需要的微生物。
- 今天,巴氏杀菌法被广泛应用于乳品行业和其他食品加工行业,以实现食品保鲜和食品安全。
不同类型的热处理方法
最初,目标微生物是引起结核病的细菌(分枝杆菌BOVIS.要么玉米菌菌).在20世纪50年代,巴氏杀菌的最低温度被提高,以摧毁与生牛奶有关的稍微耐热的生物体,Coxiella Burnetti,这导致Q-FETH。
- 热化:将牛奶加热至57°C至68°C并保持15分钟。热化靶向致病细菌,同时留下产品的好细菌。低温不会改变牛奶的结构和味道。
- 批量巴氏杀菌:又称低温长时间(LTLT)巴氏灭菌。将牛奶加热至63°C 30分钟。延长的保持时间导致牛奶蛋白质结构的变化和味道。
- Flash巴氏灭菌法:也称为高温短时间(HTST)巴氏杀菌。将牛奶加热至72℃至74℃,持续15至20秒。
- 超高温(UHT)巴氏杀菌:将牛奶加热至135℃至140℃,达到2至4秒。极端热量目标柯克斯氏体属burnetii,这导致Q-FETH。热量杀死所有植物植物的细菌,牛奶可以存活9个月。
- 罐装灭菌:这是一种湿法处理罐装牛奶产品高压灭菌器/专用处理室。热量至115℃至121℃,10至20分钟。
图像来源:食物及药物管理局(FDA)制定的“A级”巴氏杀菌奶类条例.
牛奶杀菌定义
- 巴氏杀菌奶是将牛奶(或奶制品)加热到预定温度一段时间,在整个过程中不重新污染的过程。
- 预定温度通常取决于腐败微生物的耐热性,使得巴氏杀菌程序是靶向破坏的。
牛奶杀菌中使用的方法
高温短时间(HTST)巴氏杀菌
- 这种类型的巴氏杀菌也称为闪蒸巴氏灭菌。
- 闪蒸杀灭涉及将牛奶加热至71.7°C 15秒才能杀死柯克斯氏体属burnetii它是生奶中最耐热的病原体。
- 由于技术上不可能将牛奶带到该确切的温度,因此可以使用一系列温度来确切安全。为了安全,您可以将牛奶加热至72°C至74°C,持续15至20秒。
- 这将确保牛奶均匀地加热到所需的温度。
- 该方法最适合于连续的巴氏杀菌系统。
- 速溶巴氏杀菌奶可以保存16到21天。出于商业原因,一些制造商故意减少产品下架的天数。
低温长时间(LTLT)巴氏杀菌
- 这里,用于巴氏灭菌的温度降至63℃并保持30分钟。
- 延长的保存时间改变了牛奶蛋白质的结构,使它们更适合制作酸奶。
- 该方法最适用于批量巴氏杀菌,其中牛奶在夹套的桶中保持有效的巴氏灭菌。
- 市场上有许多适合家庭和商业使用的批次巴氏杀菌器的设计。
超高温(UHT)巴氏杀菌
- 这是一种完全封闭的巴氏杀菌方法。即使在整个过程中也不会暴露产品。
- 它涉及将牛奶或乳膏加热至135°C至150℃,然后将其冷却立即冷却并在密封(气密)容器中无菌包装储存。
- 尽管有巨大褐变的风险,但UHT巴氏灭菌仍然是安全稳定牛奶最流行的牛奶保存方法。
巴氏灭菌法的步骤
1.牛奶冷却
- 冷却不是巴氏杀菌过程,但它是处理大量牛奶的必要步骤。
- 牛奶在周围的温度下留下牛的乳糜乳汁,这鼓励快速的细菌乘法加速腐败。
- 然而,将温度降低到2°C到5°C之间会抑制细菌的生长和代谢。
- 这提供了在适当的巴斯维化之前保持质量的头部开始。
2.预热(再生)和标准化阶段
- 在膨胀后,将冷冻牛奶加热至约40℃以易于在标准化期间容易分离乳脂。
- 该系统使用再生加热,即,它使用已有巴氏杀菌牛奶的热量加热入口的冷冻牛奶。冷冻牛奶,在一个逆流流动,冷却粪便牛奶。
- 标准化的目的是获得具有均匀含量的产品黄油脂肪.
3.澄清阶段
- 澄清是清除产品中所有杂质的必要条件。
- 大的固体颗粒可以通过管状金属过滤器过滤掉。
- 离心澄清器(不是标准化使用的)用于清除牛奶中所有的土壤和沉积物。
- 通常在平行双胞胎中安装的过滤器允许连续处理,因为可以在另一个运行时清洁。
- 定期清洁过滤器(根据污垢的水平2至10个操作时间)以避免细菌的生长。
4.标准化阶段
- 重要的是标准化牛奶脂肪,以确保您最终在市场上最终得到一致的产品。不同的消费者更喜欢不同的产品。
- 有的顾客只喝脱脂牛奶,有的顾客喝脱脂牛奶低脂牛奶。有些人将在有那些更喜欢的人时服用标准化的牛奶高脂肪牛奶。
- 标准化是必要的,以确保所有客户都为满足。同样,它是在标准化过程中,你可以将用于制作奶油和其他奶油和其他的乳脂分开脂肪为基础黄油和酥油之类的产品。
5.均化阶段
- 均质化是一个分解的物理过程牛奶脂肪球成微小的液滴,以阻止奶油分离。
- 微小的脂肪液滴不会在牛奶栏中升起,因为减少尺寸也增加了它们在牛奶中的密度。
- 在100至170巴之间工作的牛奶均化器将所有脂肪球分成非常微小的液滴增加脂肪在牛奶中的整合水平。
- 结果,乳脂保持均匀分布在牛奶中。
6.加热部分
- 利用来自蒸汽的热量将牛奶的温度从约60℃提高到所需的72℃,这是有效杀死梭菌骨髓孢子的所需72℃。
- 蒸汽通过PHE板与牛奶交换热量逆流运动。
- 在里面万一这一节,有一个温度传感器,它控制流量分流阀。
- 任何不达到所需温度的牛奶都转向加热部分,直到它达到所需的温度。
7.持有部分
- 加热后,牛奶流进保温管,保温管的长度已经用牛奶流速校准,以确保牛奶在管中至少需要16秒。所有的牛奶必须在管的末端保持所需的巴氏杀菌温度。
- 如果牛奶破裂,传感器将触发流量分流阀,将牛奶带回加热区,使牛奶达到所需的温度。
- 一旦牛奶在保温管的末端达到了所需的温度,牛奶就会流回再生部分,加热进入的冷冻牛奶,同时自身被冷却到大约30°C。
8.冷却/冷却部分
- 经过再生冷却巴氏杀菌牛奶后,它移动到PHE的冷却部分,冷却水/ pHE冷却剂将巴氏杀菌牛奶的温度降低至4℃。
- 冷却后的牛奶被泵入包装机进行无菌包装,然后在冷藏室储存。
巴氏杀菌的意义
适当的巴氏灭菌是必要的,原因如下:
- 巴氏杀菌法的主要目的是消灭可能引起公共卫生问题的致病菌。通过消灭这些微生物,该产品就可以安全地供公众消费。
- 其次,巴氏杀菌消除了可能导致产品腐败的破坏性细菌和酶。这导致牛奶长期保质期。
- 有一个需要确保产品可以保持更长的时间内,而无需昂贵的存储设备。巴氏杀菌将消除腐败的细菌和酶,并延长产品的保质期。
参考
- https://dairytechnologist.com/wp-content/cache/all/milk-pasteurization//index.html
- https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/pasteurized-milk.
- https://www.britannica.com/technology/pasteurization.
- https://www.sciencedirect.com/sdfe/pdf/download/eid/3-S2.0 B9781855736764500184 / First-Page-PDF
- https://www.uoguelph.ca/foodscience/book/port/html/1898.
- https://www.motherearthnews.com/real-food/pasteurize-raw-milk-at-home.
谢谢
HTST过程的目标不是肉毒杆菌孢子,而是结核病(见第53页)。有关巴氏灭菌温度,请参阅第10页。
C. BOT是罐中的靶标,72C处的热量不能破坏孢子。
来源:
https://www.fda.gov/media/99451 /download.
很有用
谢谢
我需要一个小植物和小植物的成本
正确的程序
谢谢。我需要一份副本。
谢谢
这对乳制品行业的人来说是个好消息
谢谢你的报帖,但在牛奶中发现的乳腺炎,这种LTL都可以杀死它们和对酸奶生产的影响
在保持段之后安装导流阀是不合逻辑的吗?