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介绍
鸡蛋是一种营养丰富的食物，含有人体所需的蛋白质、矿物质、脂肪、铁、磷维生素(a、B、D、E、K)。完全混合的鸡蛋含有65%的水，12%的蛋白质和11%的脂肪。鸡蛋中各种各样的营养成分使其成为细菌菌群的极佳来源，包括致病菌。因此，各种保存方法用于消除腐败引起的微生物的生长。
1.蛋清清洁
鸡蛋在下蛋时是无菌的，下蛋后会被污染，所以限制微生物污染的第一种方法是清洗鸡蛋表面。
清洗鸡蛋有两种方法
- 干洗:在这种方法中，附着在卵表面的污垢和粪便物质被机械地清除掉。
- 湿式清洁：在该方法中，将至少35℃的水喷洒在鸡蛋上以除去表面污垢。
2.使用防腐剂
a.在液体上浸泡
- 将鸡蛋浸入石灰水中24小时以获得有效的结果，通过该保存方法可以在常温下保持卵2-3个月。
- 浸泡在水玻璃中，10%的硅酸钠溶液是一种成功的家庭保存方法。
- 用于浸入其中浸渍的其他化学防腐剂是硼酸盐，高锰酸盐，苯甲酸盐，水杨酸盐，形式等。
- 化学防腐剂如次氯酸盐、酸、福尔马林、季铵盐化合物和洗涤剂-消毒剂组合已用于蛋壳表面消毒。
湾涂层
- 不同的物质被涂在蛋壳的表面，形成一层薄薄的外壳
- 该涂层物质有助于防止损失水分和有限公司2气体
- 这些物质也有助于防止氧气和细菌的渗透。
- 已经发现二羟甲基脲抑制模具生长的有效涂层。
- 油和蜡主要用来涂在蛋壳的表面。
- 其他生物可降解的涂层材料有壳聚糖、淀粉、木薯、山药、浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白等。
c。天然防腐剂
- 乳酸链球菌素是一种多因子细菌素乳球菌乳酸无性系种群。Lactis并在巴氏杀菌前添加到液体鸡蛋中。
- 溶菌酶(胞壁酰胺酶或n -乙酰胞壁水解酶)是一种天然存在于鸡蛋中的抗菌酶。这种溶菌酶被加入到用于密封鸡蛋的涂层材料中，以延长新鲜鸡蛋的保质期。
3.热处理
一种。鸡蛋的巴氏杀菌
- 通过将热水浸入特定时间（62℃，持续3分钟或64℃的2分钟）通过浸入热水中进行巴斯腐蚀。
- 这鼠伤寒沙门氏菌在巴氏灭菌后被杀死
- 巴氏杀菌还有助于通过维持卵的质量来保护卵，并杀死鸡蛋壳表面上存在的微生物。
- 巴氏杀菌也适用于蛋黄、蛋清和全蛋液的杀菌。
b。蒸汽方法
- 蒸汽处理用于通过使用蒸汽枪净化卵表面。
- 整个鸡蛋用蒸汽发生器在60°C下热处理8秒，然后用20-25°C冷空气处理32秒。
- 这种方法是有效的Salmonella Entnitidis.和鼠伤寒沙门氏菌在蛋壳中而不影响鸡蛋质量。
C。热摩托化
- 在这种方法中，鸡蛋被浸泡在热水中，以减少水分和气体的蒸发。
- 蛋白化的最外部略微凝结，有助于防止损失水分和气体．
天。通过干燥保存
- 在液体鸡蛋干燥之前，葡萄糖被除去。
- 通过使用干燥的鸡蛋：
喷雾干燥方法其中液体喷洒到干燥的加热空气的电流中。
滚筒法液态的鸡蛋在加热的桶上传递。 - 通过这个过程，鸡蛋的水分减少到1%，这有助于减少微生物污染．
4.使用低温
一种。寒冷
- 这是用于鸡蛋保存的最常用方法。
- 在制冷过程中，温度和相对湿度起着重要作用。
- 鸡蛋在相对湿度60-70%，4°C下短期保存(2-3周)。
- 将蛋储存在-1.7°至-0.55°C，相对湿度为70-80％，可以储存6个月。
湾冷冻
- 为了冷冻，首先，用蜡烛把鸡蛋挑选出来，然后用200到500ppm的氯化物漂洗。
- 将卵储存在-17.8至-20.5°C，相对湿度为85-90％。
5.超声波
- 超声波是一种高功率声波，频率在16千赫到100兆赫兹之间。
- 在这种方法中，声波通过蛋液，压力发生变化，导致空化，在液体中产生气泡，产生杀菌效果。
6.微波法
- 用于加热食品工业的微波炉频率为300 MHz至300 GHz。
- 微波加热是一种利用电磁波在食物中产生热量的方法。
- 电磁波可以减少Salmonella Entnitidis.这种物质通常存在于蛋壳中
7.冷冻干燥或丧耳
- 在这个过程中，之前经过巴氏消毒的液体鸡蛋在- 50到- 60°C下迅速冷冻，然后脱水。
- 鸡蛋中的水通过升华直接从固态变成蒸汽。
8.高压过程（HPP）
- 这是一种非热的巴氏杀菌过程，在这个过程中，食品在3300 -600 MPa的区域经受高压约10分钟。
- 在煮沸的鸡蛋中施加2分钟的循环施用600MPa可以在制冷过程中延长这些产品的保质期。
- 压力在200 - 350 MPa之间的HHP可以用于液体鸡蛋，因为不会引起可检测到的蛋白质变性。
9.脉冲电场(PEF)
- 脉冲电场是一种非热食品保鲜技术，将食品置于两个电极之间，使食品受到持续时间为纳米到毫秒、强度为10 - 80 kV/cm的高电场短脉冲(1-100µs)的作用。
- 已发现PEF在蛋产品中的应用来控制腐败或病原微生物。
10.臭氧
- O.3.是由于其高消毒能力，并且也称为高反应性抗微生物剂，这是一种氧气的三族氧形式。
- O.3.在4到6毫克之间-1可用于保持鸡蛋的内部质量并延长保质期。
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