免受微生物腐败的肉类和肉类产品

经过

肉及其产品由众多营养素组成，它用作优秀的营养含量所有微生物的生长培养基．因此，各种保存方法用于消除腐败的微生物的生长并保持肉的营养性质。已经使用了几种技术来限制肉类和肉类产品中生物体的生长。

免受微生物腐败的肉类和肉类产品
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答:无菌

  • 在屠宰和处理肉以避免微生物污染时，应保持无菌病症。
  • 它也可以通过在屠宰前喷洒水进行喷洒，以去除毛污垢。
  • 使用无菌刀，器具，衣服等来避免微生物污染。

b .热方法

1.热处理

  • 灭菌是指在100°C以上的温度下加热肉，在这种情况下丧失烧伤肉中的微生物。
  • 各种肉类产品在水含量，脂肪和一致性方面不同，因此在热处理期间考虑这些因素。

2.脱水．

  • 脱水降低了水的活性，以防止引起腐败的微生物的生长。
  • 肉类主要以两种方式脱水：
    • 晒干在古代练习肉类作为一种保存手段。
    • 机械干燥过程涉及热空气与受控湿度的通过。
  • 脱水肉可以储存几个月至一年的气密容器，没有冷藏。

3.罐头

  • 罐装是通过在气密密封容器中保持的产品的热灭菌来实现的保存方法之一。
  • 肉的装罐包括肉的准备、预煮、充填、排气、缝合、热处理、冷却和储存等几个步骤。
  • 在环境温度下，肉类罐头产品的保质期至少为两年。

4.吸烟

  • 吸烟是一种古老的保存技术，肉类受到烟雾，这提高了肉类产品的感官和营养特征。
  • 肉暴露于燃烧木材或任何其他植物材料的烟雾与或没有固化。肉类固化和吸烟密切相关。
  • 通过脱水肉表面，吸烟可以在保存肉中，降低烟雾成分的表面pH和抗氧化性能。
  • 在不需要冷藏条件的情况下，烟熏可以延长肉的保质期长达一年或更长。
  • 吸烟是对病原微生物的有效治疗（金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，李斯特里亚单核细胞增生，沙门氏菌SPP。等），它还减少了脂氧化。
  • 普通吸烟方法是热水吸烟，烟雾烘烤和寒冷的吸烟。
    • 热吸烟：在这种方法中，肉类将热熏于温和加入盐以抑制细菌生长。热吸烟与温度范围为60°C至93°C。
    • 烟烤:在这种方法中，含有固化的肉在约300℃的温度下熏蒸。许多香料被添加到肉类中以进行风味增强，也可以抑制细菌生长。
    • 寒烟：在该方法中，部分或完全固化后的肉通常悬挂或放置在架子上，并在最佳温度范围为23-48的最佳温度下吸烟°C。

C.非热法

1.冷冻方法

  • 冷冻是保存新鲜肉类的最佳方法，并通过减缓酶促反应和微生物的生长来保持新鲜肉的原始特征。
  • -55°C的温度是冻肉的理想温度，完全防止品质变化，减少微生物腐败。
  • 微生物生长将被捕而不会杀死微生物，这减缓了腐败过程。
  • 未煮过的肉类如牛排或牛排可以冷冻4-12个月，煮熟的肉可以储存2-3个月。

2.令人心寒的

  • 这是肉短期储存的最广泛使用的保存方法。
  • 鲜肉在0ºC至8ºC的冷藏温度下保存
  • 一般来说，鲜肉在4±1°C的冷藏温度下可以保持5-7天的良好状态
  • 肉的寒冷抑制致病细菌，病毒和毒素的倍增和代谢活动。
  • 某些寄生虫等绦虫囊肿和所有阶段Trichinella spiralis.可能通过将感染的肉在18℃下在20至30天内储存受感染的肉来销毁。

3.冷冻干燥

  • 它是一种使用称为升华的物理原理的技术，其中肉在-10℃至-25℃的低温下保存。
  • 肉将首先冷冻，然后冷却，以将水分含量降低至0.5％。
  • 在此方法中，化学反应往往是缓慢的，微生物在低温下不会存活。

D.固化

  • 肉类固化是一种养老肉的养老技术，也给食物带来了所需的味道。
  • 通过降低水活动并通过增加延迟微生物生长的渗透压来保持肉。
  • 氯化钠，亚硝酸钠，亚硝酸钾和糖是主要固化成分。
  • 腌制还包括通过盐、硝酸盐、亚硝酸盐或糖的组合来保存食物。
  • 腌制可以通过在肉上撒盐或浸泡在含至少18%盐的盐水中来完成。
  • 糖与水分染色并降低肉中的水活动。固化过程中通常使用20-25％的糖浓度。
  • 葡萄糖，蔗糖，红糖，玉米糖浆，乳糖，蜂蜜，糖蜜，麦芽糖糊精和淀粉通常用于肉类以增强味道，降低盐的苛刻性和较低的水活性。
  • 亚硝酸钠和亚硝酸钾有效地控制厌氧细菌的生长，肉类，脂氧化和气味的颜色。

E.香料

  • 肉中使用不同类型的香料来赋予独特的口味并延长其保质期。
  • 这些包括香料，如胡椒，黑胡椒丁香，肉桂，肉桂，大蒜，洋葱，茴香等。
  • 通过降低氧化酸速发育速率，香料作为抗氧化剂。
  • 香料用于腌制，烟熏，烹饪，有助于提高味道。

发酵和酸洗

  • 发酵是一种古老的过程，它已被用于肉类工业中用于保存肉类味道的方法。
  • 这是一种简单且廉价的方法，可保护肉类和肉类产品。
  • 肉发酵是一种复杂的生物过程，其中所需的微生物与加入香料一起使用。
  • 乳酸杆菌通常用于肉发酵。
  • 酸生产，h2O.2由发酵剂产生的生产和抗菌剂负责防止肉类中食源性病原体和导致腐败的微生物的生长。
  • 在酸洗中，肉制品浸入容器中的盐水中以存放肉。
  • 酸洗中的高浓度和香料作为病原体和不希望的细菌的障碍。

G.使用防腐剂

防腐剂是能够抑制或延缓微生物生长的物质。用于食品中使用的这种防腐剂可分为三种类型：

  1. 天然防腐剂
  2. 生物防腐剂
  3. 化学防腐剂

肉类和肉类产品中使用的一些防腐剂及其效果是：

防腐剂的类型 使用的防腐剂 行动
天然防腐剂 盐，糖 增加渗透压，减少肉中的水活动
牛至，迷迭香，百里香，丁香，柠檬香，生姜，香菜，孜然，胡椒，大蒜，迷迭香，姜黄，芥菜籽 影响微生物的酶活性那增加微生物细胞的渗透性
乳铁蛋白 针对细菌，真菌，病毒和原生动物的抗菌活性。
化学防腐剂 苯甲酸，柠檬酸，丙酸，山梨酸 有效的模具抑制剂，

表现出抗菌活性
亚硫酸盐 抗微生物剂，有效抗氧革兰阴性细菌，霉菌和酵母
亚硝酸盐 稳定的红肉颜色，腌制肉味和酸痛，抑制肉毒状细菌的生长
乙酸，乳酸 通过降低pH，微生物细胞的渗透性来防止细菌生长
山梨酸盐和醋酸盐 在肉中捕获酵母的生长
抗坏血酸（维生素C），抗坏血酸钠和赤染液 抗氧化性能，增强亚硫酸盐和亚硝酸盐的抗菌性能
丁基化羟基苯甲醚（BHA），丁基化羟基甲苯（BHT），叔丁基羟基醌（TBHQ），并促成（PG） 延迟，延迟或预防脂质过氧化的负面影响，减少肉类和肉类产品的氧化，表现出对细菌（主要的革兰氏阴性细菌），真菌，病毒和原生动物的抗菌性质
磷酸盐 在肉类产品中表现出抗氧化活动，延缓速度，减少氧化
生物防腐剂 细菌素(乳酸链球菌肽) 通过细菌浆膜中的孔形成抑制或杀死其他不需要的微生物
溶菌酶 表现出抗微生物活性革兰氏阳性细菌
壳聚糖 表现出对细菌的抗菌活性（通过螯多糖螯合离子，增加细胞渗透性），作为抗氧气的屏障导致有氧细菌的抑制

H.辐照

  • 紫外（UV）辐射是电磁辐射的波长为约10-400nm。
  • 紫外线辐射大多是杀菌，用于肉的表面灭菌。
  • 伽马射线，X射线和加速电子束是用于保存食物的电离辐射源。
  • 辐照，也称为“冷灭菌”通过损害其DNA和水的电离来影响微生物。

I.静水压加工

  • 它是一种非热巴氏杀菌方法，其中食物在3300 -600MPa的区域中进行高压约10分钟。
  • 高压会影响微生物的细胞生理学，它是肉类加工过程中额外的最后一步。
  • 它通过干扰正常的细胞功能和灭活某些食物酶来抑制肉类中的微生物。

J.动压处理

  • 流体动力学是指流体的运动和作用于浸没在这些流体中的固体的压力。
  • 它的概念是利用水下爆轰产生的冲击波使肉嫩化，对真空包装的肉产生压力在70到100 MPa之间，并减少肉上可能存在的微生物。

K.包装

  • 包装保护产品免受微生物腐败和缺陷，如变色，味道和异味的开发，营养损失，质地变化，由它们引起的致病性。
  • 有各种类型的包装用于肉类产品，用于保存，而不会恶化它的营养和质地。
  • 真空包装(副总裁)被定义为“将产品包装在一个高屏障的包装中，从该包装中去除空气，以防止好氧腐败生物的生长、收缩、氧化和颜色恶化。”在VP中，肉类被放置在诸如乙酸乙酯、聚偏二氯乙烯等材料中。由于缺少O2在包装中，氧化恶化反应会减少，好氧细菌的生长会减少。
  • 气调包装(MAP)对于肉，通过包装材料需要一种水分或气体渗透的屏障。使用的主要气体是n2（78％），o2（20.99％），氩（0.94％）和CO2(0.03%)。
  • 主动包装（AP）含有特定的化合物，进入维护或延长产品质量和保质期的包装系统中。它有助于水分控制，气味控制器，风味增强。抗菌包装是活性食品包装的一个例子，在其中杀菌剂或抑菌剂进入肉类。

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