罐头食品的微生物腐败及其保鲜(罐装)

表的内容

根据pH值对食物进行分类

食品的微生物腐败取决于食品的pH值，因此根据pH值罐头食品可分为

低酸罐头食品(pH > 5.2)包括肉制品、牛奶、奶制品和海鲜。
酸性罐头食品(pH值4.5-3.7)包括西红柿，梨，无花果，橘子，杏，菠萝等。
高酸性罐头食品(pH < 3.7)包括腌制品，发酵产品，番茄酱，果酱，果冻等。

罐头食品的变质及其原因

1.导致腐败的物理损害

物理损坏是由以下原因引起的，导致微生物或化学腐败。

由于机械或人员故障，预定的流程没有交付。
密封/接缝成形不当或不充分
容器有缺陷或容器盖有缺陷
食物吃得太多了

2.化学损坏

的化学品的变质主要有以下几个原因:

储存温度
酸性的食物
食物和金属罐之间的反应
装罐时排气不足
食物中存在可溶性硫和磷
食物中酶的作用

这就造成了以下缺陷:

肿胀可以
变色的食物
在食物中产生异味
金属的腐蚀会导致食物的营养质量下降。
在糖浆、盐水或肉汁上可以观察到浑浊。

3.微生物腐败

罐头食品微生物变质有三个原因:

嗜热细菌孢子的存活
由于冷却不足、热处理不足和储存温度不当，活的嗜热细菌的生长。
由于罐头渗漏而引起的微生物再污染。

罐头食品变质的原因是微生物

A.孢子形成嗜热细菌腐败

1.平酸变质

在平坦腐烂的腐败中，由于碳水化合物的酸生产，产品变得酸，没有肿胀。
它只发生在低酸食物和酸性食物中
它是由兼性厌氧的萌发和生长引起的Geobacillus stearothermophilus,凝结芽孢杆菌，热酸芽孢杆菌，和芽孢杆菌stearothermophilus。
这些微生物的来源通常是植物设备、糖、淀粉和土壤。

2.嗜热厌氧腐败

它是由厌氧引起的Thermoanaerobacter和Thermoanaerobacterium(如thermosaccharolyticum梭状芽胞杆菌）.
这是H的产物₂和有限公司₂气体。
在中等酸度的罐头食品中，酸发酵是在高温下进行的。
气体使罐头膨胀，导致罐头破裂。
它们经常在食物上产生丁酸或“奶酪”气味。
这种罐头食品由于冷却缓慢或热储存而发生变质

3.嗜热厌氧硫化物变质

这种腐败是由革兰氏阴性专性厌氧孢子形成物引起的二核硝基吡喃人,bifermentans梭状芽胞杆菌,sporogenes梭状芽胞杆菌在低酸罐头食品中。
有一个H₂在没有肿胀的罐头食品中有“臭鸡蛋”的气味。
H₂由此产生的硫被食物吸收，产生硫化铁，导致食物和罐头内部呈黑色。
这种罐头食品的变质是由于加工不足、冷却缓慢或热储存造成的

B.中嗜芽孢形成细菌的破坏

**1.腐败由嗜中温*梭状芽胞杆菌***物种

几个梭状芽胞杆菌spp,等c . butyricum和c . pasteurianum在低酸的罐头食品能存活并导致变质。
这些生物发酵碳水化合物产生挥发性酸，如丁酸和H₂和有限公司₂导致罐子膨胀的气体。
蛋白水解C. sporogenes, C. putrefaciens,c .肉毒也会导致罐头食品变质。
这些生物代谢蛋白质并产生臭味化合物，如H₂硫、硫醇、吲哚和氨。
热处理不足导致嗜苯胺的存活率梭状芽胞杆菌spp。

2.嗜苯酚芽孢杆菌物种腐败

嗜中温枯草芽孢杆菌和b . mesentericus导致低酸罐头食品变质。
这些微生物在排水不良的罐头中引起腐败。
热处理不足导致嗜苯胺的存活率芽孢杆菌spp。
b . polymyxa和b . macerans也因罐头渗漏而造成罐头食品变质。

C.非孢子形成细菌腐败

由于温和的热处理(如巴氏杀菌)或由于罐头泄漏，这些不能形成孢子的细菌在罐头中存活。
不形成芽孢的热细菌包括粪肠球菌(e .和屎肠杆菌、微杆菌、嗜热链球菌,微球菌,和乳酸菌。
酸性的乳酸菌可以在未加工的罐头食品中存活。
这些细菌产生一氧化碳2导致罐头肿胀。
假单胞菌，碱性菌，微球菌，黄杆菌，变形杆菌，其他也会导致泄漏的罐头食品变质。

由酵母和霉菌造成的腐败

罐头食品中酵母和霉菌的存在表明加工过程中、泄漏、再次污染和排泄不良。
发酵酵母产生一氧化碳2导致罐头肿胀。
通常发现酵母生长在高酸性食物的表面，如腌渍产品。
球拟酵母属lactis和t . globosa对未加热的甜炼乳造成吹气或气体变质。
t . stellata导致罐装柠檬腐烂，并在pH值为2.5的环境下生长。
霉菌种类，如曲霉属真菌,Byssochlamys青霉菌,Citromyces通常存在于含糖量高达70-72%的罐头食品中。
罐头食品霉变的特征是味道发霉、气味、颜色褪色和霉菌菌丝的存在，有时还会使容器轻微膨胀。

罐头食品的腐坏类型，以酸度为基础，以及由罐头及其食品造成的缺陷

基于pH值的罐头食品	食物的例子	微生物腐败的原因	缺陷
低酸罐头食品(pH > 5.2)	肉类及肉制品、牛奶、乳制品及海鲜。	嗜热平酸腐菌(Geobacillus stearothermophilus和芽孢杆菌coagulans）	能：平坦，没有气体，在真空中变化产品:降低pH值，变酸，异味和风味，有时果汁混浊。
	玉米和豌豆	产硫厌氧细菌(黑色梭菌，双发酵梭菌,Desulfotomaculum nigrificans)	可以:平的,H2S被食物吸收。产品:发黑，“臭鸡蛋”味，硫化铁沉淀
	玉米和菠菜	中嗜腐厌氧细菌(肉毒梭状芽胞杆菌）	可以:膨胀，可能因天然气生产而爆裂产品:部分消化，pH值增加，产生腐臭，产生nhh3.、吲哚、有限公司2H2,和H2年代
酸性罐头食品(pH值4.5-3.7)	西红柿，梨，无花果，橘子，杏子，菠萝	嗜中芽孢细菌(多粘杆菌，麦角杆菌,pasteurianum梭状芽胞杆菌)，	可以:持平或肿胀, 产品:凝结、气体和酸的形成
		丁基厌氧细菌（butyricu梭状芽胞杆菌m和tertium梭状芽胞杆菌）	能：膨胀,可能会破裂产品：发酵、产气(CO2H2),奶油的味道
		酸核细菌(g . stearothermophilus和b . coagulans）.	能：平坦，没有气体，在真空中变化产品:降低pH值，变酸，异味和风味，有时果汁混浊。
高酸性罐头食品(pH < 3.7)	腌渍产品，发酵产品，番茄酱，果酱，果冻，橘子酱、水果和黄油	酵母(酿酒Zygosaccharomyces)	能：膨胀，可能破裂，并泄漏的气体形成。产品:发酵、二氧化碳的产生和酵母的气味。
		模具(黄曲霉、青霉、柠檬酵母菌)	能：膨胀，可能破裂，并泄漏的气体形成。产品:发酵、二氧化碳的产生和酵母的气味。
		乳酸菌(短肠L.，肠系膜L.，右旋L.，移动L.)	能：肿胀，可能会因气体而破裂，或者肿胀可能会被抑制产品：酸味，粘稠，酸和CO的形成2

防止罐头食品因微生物而变质的保鲜方法

热处理食品以确保食品的“商业无菌”为长期叉e。
罐装本身是一种热处理的食品保鲜方法，但它并不符合不受微生物腐蚀的要求。
由于各种因素，罐头食品更容易发生再污染。
为防止罐装食品的微生物腐败，可以采用其他几种食品保存方法与罐装食品结合使用，以延长其保质期而不损害食品的营养质量。

1.辐射

食品的辐射灭菌(radappertization)要求将密封容器内的食品暴露于电离辐射中，以杀死所有导致腐败的生物。
它是用来消除罐头瓶盖表面的微生物。

2.防腐剂的代理

防腐剂是能够抑制或延缓微生物生长的物质，被归类为“一般认为是安全的(GRAS)”。
它们包括简单有机酸、亚硫酸盐、环氧乙烷、亚硝酸钠、甲酸乙酯、实验室和细菌素,

3.令人心寒的存储

罐装食品在0-5°C的温度下储存。
冷冻的主要目的是降低微生物的生长速度和酶的活性，从而延长罐头食品的保质期。

什么是罐头？

罐装是将食品内容物加工并密封在密封容器(如金属、玻璃罐、塑料罐、耐热塑料或多层柔性袋)内的一种食品保存方法。

罐头也被称为从其第一发明人的名称尼古拉斯·阿佩特的概括。
延长食品的保质期是一种很好的保鲜方法。
加热应用的主要目的是消灭致病和腐败的微生物，并且密封的容器防止新的微生物污染。

步骤的罐头

1.准备工作

装食物的容器是预热杀菌的。
食物的准备取决于它们的类型。食物的制备过程根据食物的种类包括洗涤、切边、分类、分级、去皮、切割、切丁、切片、分段、去坑和漂白。

2.装箱

准备好的食物装入消毒过的容器中。
然后，罐装食品中加入糖浆或果汁的热溶液、蔬菜调味盐水和肉汁。
这一过程有助于添加风味和防腐剂，帮助进一步杀菌，并有助于去除空气空间。

3.精疲力尽

密封前从罐中消除空气的过程称为排气。
在消毒过程中，尽量使身体保持疲劳，避免过度的压力和污渍。
主要是防止罐头膨胀，减少容器和食物之间发生的化学反应。

4.密封

在耗尽罐后，立即密封。
根据诸如玻璃罐和瓶子的产品，通过螺旋型或冠盖机密封，存在各种类型的密封，通过介电或导通加热密封塑料袋。
在密封过程中，罐头食品的温度不得低于74℃。

5.罐头加工

罐密封后，在适当的时间和温度下立即进行热处理。
罐头加工的主要目的是消除微生物及其孢子的存在，而不损害食品的营养质量。
加热温度通常在100°C以上(营养细菌在80°C/ 30min被杀死，芽孢形成微生物在110°C/ 30min被杀死，芽孢在121°C/ 3min被消灭)。

6.容器冷却

处理后，罐迅速冷却至室温。
要么把热罐浸泡在冷水中，要么用冷水喷射。

7.标签和存储

罐外表面冷却后晾干贴标。
标签上应标明产品标识、品牌名称、按重量或体积计算的净含量、编码、加工者的名称和地址、成分清单、营养信息、制造和有效期。
贴好标签后，置于阴凉干燥处存放，然后发运。

图:显示罐装过程的流程图。

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