表的内容
- 谷物,如小麦、玉米、黑麦、燕麦、水稻等,是人类重要的营养和能量来源。
- 谷物是最普遍食用的食品集团在全球和他们在世界耕地的60%左右增长。
- 谷物以各种形式在食品工业中消耗掉。
- 煮熟的谷物在煮熟后直接食用(大米,玉米)。
- 面粉是通过研磨谷物(如小麦,玉米,水稻和黑麦)和从它们加工的产品制成,例如,饼干,饼干等
- 面包通常是用小麦和黑麦粉经酵母发酵制成的。
- 制干燥谷物制品从小麦,玉米,燕麦和大米生产。
- 然而,谷物也被用来制作面团、面糊、面食、面条、糕点、蛋糕等。
- 这些产品会受到物理、化学和微生物的腐蚀,从而影响最终消费品的味道、香气、发酵、外观和整体质量。
谷物产品的污染源
- 空气和尘埃
- 土壤
- 水
- 昆虫
- 啮齿动物
- 鸟类
- 动物
- 人类
- 环境条件(如干旱,降雨量,温度,和阳光)
- 采收加工设备
- 被污染的设备和不卫生的处理。
- 贮存条件及贮存温度
- 运输集装箱
谷物腐败
- 谷物通常含有70-75%的碳水化合物,8-15%蛋白质,脂肪,纤维,维生素和近中性pH的矿物质,因此易受导致腐败的微生物生长。
- 由于足够低的水活性(即0.70),通常预防微生物生长。
- 模具被认为是导致谷物中腐败的主要生物体。
- 细菌也能引起谷物变质,但酵母菌引起一些腐败问题。
- 谷物中最常见的细菌家族是杆菌芽胞杆菌科,微球菌科,和假单胞菌。
- 谷物中发现的酵母包括念珠菌,隐球菌,毕赤菌,孢子菌,红菌,毛孢菌
- 谷物和面粉中的霉菌孢子主要是曲霉,青霉素,alertaria,mucor,cladosporium,镰刀菌,蠕虫孢子,囊孢子,和根霉.
- 真菌毒素是由霉菌产生的有毒次生代谢物,在谷类作物良好的生长条件下发现。产生真菌毒素的霉菌属是曲霉属真菌,青霉菌,和镰刀菌素.
- 在全世界都观察到谷物中霉菌毒素感染的高发病率。
以下是一些霉菌毒素和产生霉菌的例子:
模具 | 霉菌毒素 |
aspergillus parasiticus | 黄曲霉毒素B1,B.2, G1, G2, |
黄曲霉 | 黄曲霉毒素B1,B.2 |
青霉islandicum | Islanditoxin, luteoskyrin |
Fusarium sporotriChioides | 单端孢:T-2毒素 |
谷物中的一些微生物及其引起的缺陷是
微生物 | 谷物中的缺陷 |
Alternaria, Fusarium, Drechslera, Cladosporium, Botrytis | 天灾和瑕疵 |
Aspergillus fumigatus,A. penicillioides,A. Ochraceus | 变色病菌 |
答:candidus | 洁白细腻的补丁 |
A. Flavus. | 绿色变色 |
Eurotium. | 变色的细菌,绿色的眼睛 |
镰刀菌素 | 红色条纹,尤指在玉米上 |
青霉素 | 蓝色的颜色 |
alternaria. | 变暗 |
镰刀菌素或链格孢属 | 小麦的尖端呈粉红色或黑色 |
麦角菌属purpira | 谷物和玉米穗腐病(麦角病) |
保存的谷物
农药
- 用于预防和控制对农作物造成危害的害虫发生的化学品,包括杀菌剂、除草剂和杀虫剂。
- 农药为害虫,产量更高,谷物质量更高的损伤影响,提供了作物保护。
干燥
- 粒干燥至低水分含量,直到水分含量水平保证安全的储存条件(即相当于<0.70 aw)
- 干燥有助于为霉菌的生长和昆虫的繁殖创造不利条件。
Debranning
- 脱皮是去除麸皮层的过程。
- 这项技术被发现可以提高面粉的产量和精制程度,同时也可以生产出优质的谷物。
- 去皮后,发现谷物的微生物污染降低了87%,微生物污染更纯净。
氯和次氯酸盐
- 基于氯的方法被广泛应用于谷类为微生物控制。
- 次氯酸钠也经常被使用。
辐照学
- 这是一个将谷物食品暴露在一定量的电离辐射下的过程。
- 辐照已经成功地用于对谷物和面粉进行微生物的控制。
臭氧
- 臭氧(O3)是三原子氧,由氧分子加入氧自由基形成。
- 作为谷物的消毒杀菌剂的使用臭氧有几项研究进行了研究。
微波(MW)治疗
- 微波是电磁波,300 MHz内的频率为300 GHz。
- 它被广泛应用于与谷物有关的微生物的失活。
- 微波能量也可以用于控制储存的粮食昆虫。
脉冲紫外光处理
- 脉冲UV光处理是一种非热技术,可用于净化食品和食品接触表面。
- 脉冲紫外光被认为比紫外光更有效地灭活微生物,提供更安全、更快的去污。
- 研究了该技术对贮存谷物中微生物的抑菌效果。
热量(冷)等离子体
- 冷等离子体可以在大气和低压下产生,并且由UV光子,中性或激发原子和分子,阴性和正离子,自由基和自由电子组成。
- 冷等离子体作为一种非热加工工艺,在加工后不会对食品造成损伤。
- 这个过程显示了两种病原真菌的失活,曲霉属真菌SPP。和青霉素种虫害的谷物。
- 这个过程也显示了失活Geobacillus嗜热嗜热疗法和芽孢杆菌amyloliquefaciens。
有机酸
- 有机酸被用作食品添加剂和防腐剂,也可用于粮食保存。
- 在回火水中添加有机酸(乙酸、柠檬酸、乳酸或丙酸)或有机酸和氯化钠的混合物可以减少谷物中的微生物污染。
- 据报道,乳酸(5.0%)和NaCl(52%)的组合是最有效的对抗需氧平板计数和肠杆菌科.
谷物产品腐败
面粉腐败
- 面粉含水率低于13%,防止微生物生长。
- 然而,在面粉中加水容易使面粉中微生物生长。
- 面粉里发现的霉菌大多Eurotium.物种曲霉属真菌candidus.模具在面粉中产生典型的菌丝体。
- 腐败的面粉含有许多心理萎缩,扁平酸细菌和嗜热孢子形成细菌,如acetobacterspp,芽孢杆菌spp,乳酸菌。
- 如果面粉中有形成酸的细菌,就会发生酸发酵,然后是酵母的酒精发酵,然后是醋酸发酵Acetobacter spp。
- 芽孢杆菌SPP因在面粉中产生乳酸、气体和丙酮而闻名。
保存的面粉
- 面粉可以在气密容器中保存6-10个月,并为1-2岁的真空包装容器。
- 它也可以保存在冰箱里。
- 它也可以被保存在氧气吸收容器中,以延长面粉的保质期。
面包产品
- 有各种各样的面包店产品,包括枯萎的面包,卷,面包,羊角面包,松饼,蛋糕,甜甜圈,糕点,煎饼,华夫饼,饼干,蛋糕和甜卷。
- 面包产品的营养含量包括碳水化合物,蛋白质,脂质,维生素和矿物质。
- 因此,烘焙产品容易受到微生物生长的影响,因为它们的营养含量高,也因为这些产品最常见的因素是水。
- 在世界范围内长期被消费的最著名的烘焙产品是面包。
- 的环境温度,5.4和7.5,并且在0.75-0.98的范围内的水活性之间的产品的pH水平促进与霉菌,酵母和细菌绳烘焙的谷物食品变质。
- 的面包微生物腐败的最常见的来源是霉菌的生长。的细菌性腐败情况被称为引起的生长“绳”芽孢杆菌物种。面包中最不常见的微生物腐败是由某些类型的酵母引起的。
- 腐败中涉及的典型的霉菌是青霉,曲霉,枝孢菌,镰刀菌,念珠菌,内孢霉,根霉,和毛霉菌.
- 酵母可以导致面包产品的表面腐败,包括酵母,脱酵母,克鲁维酵母,毕赤酵母,假丝酵母,和Zygosaccharomyces。
由于微生物腐败而在面包上观察到的一些缺陷
微生物 | 缺陷在面包 |
匍匐根霉(面包霉) | 白色棉花菌丝体,黑点 |
膨大青霉菌,匍匐青霉菌 | 绿色 |
黑曲霉 | 绿色或紫色 - 棕色到黑色 |
Monilia sitophila. | 面包上的粉红色或红色颜色 |
曲霉属真菌glaucus | 绿色和灰绿色 |
黄曲霉 | 橄榄绿色 |
毛霉菌 | 灰色 |
纤维内生真菌病,可变毛孢 | 垩白缺陷 |
枯草芽孢杆菌,芽孢杆菌,芽孢杆菌,芽孢杆菌,ClostridiumSPP.,乳酸菌SPP.、明串珠菌属SPP. | 黏著性 |
粘质沙雷氏菌 | 红色或血腥的面包 |
酿酒酵母酿酒酵母 | 含酒精的味道 |
- 糕点腐败类似于面包,但糕点填充或顶部更容易受到微生物生长的影响。
- 糕点包括充满奶油的蛋糕和烤壳,或者含有鸡蛋或奶制品的酱料,这些酱料会促进导致腐败的细菌的生长。
- 然而,由于含糖量高,糕点很少被细菌破坏。
- 最常见的腐败是由模具引起的。它们引起糖发酵,并使它们具有含酒精的气味的味道。
焙烤产品的保存
- 几种方法已被用于控制烘焙产品上的霉菌生长,包括重新配方、冷冻和使用防腐剂。
- 再形成包括减少面包制品中的可用水。降低产品aw可以通过脱水来实现,可以通过蒸发或冷冻干燥,也可以通过直接加入食品中的高渗透活性添加剂,如糖和盐。
- 冷冻已被用于长期保存烘焙产品,特别是奶油填充产品。
- 蛋糕,饼干,短饼和煎饼通常以冻结的形式冻结和销售。
- 防腐剂是最常用的,以控制霉菌生长在焙烤食品。
- 在面包中起抑霉作用的化学和天然防腐剂包括乙酸、山梨酸、丙酸及其盐类。天然食品防腐剂,如培养产品,葡萄干,醋,用于烘焙产品。
意大利面和面条会变质
- 面食和面条制造包括烹饪步骤,在混合和干燥过程中可能发生微生物污染。
- 它们以干燥形式储存和分布,因此腐败是罕见的。
- 在制造过程中,它可能会因细菌或真菌的生长而变质。
- 例如,肠杆菌属(气杆菌)下水道在意大利面和面条中发现会产生气体。
意大利面和面条的保鲜
- 意大利面和面条是将面粉和水混合成未发酵的面团,然后揉捏成型制成的。
- 意大利面和面条用密封的塑料包装,以延长它们的保质期。
- 意大利面制作后应立即晾干或冷藏。
- 用于抑制微生物生长的一些化学添加剂是溴酸钾,过氧化苯甲酰,丙酸钙,苯甲酸钙,脱氢钠,聚丙烯酸钠,磷酸盐盐BHA,BHT。
参考
- Aranibar, C., Pedrotti, F., Archilla, M., Vázquez, C.,婆罗洲,R., & Aguirre, A.(2020)。用小黑麦粉制成的可生物降解包装来储存和保存干面食。食品科学与技术杂志,57(2), 693 - 701。https://doi.org/10.1007/s13197-019-04102-z
- Cozzolino, d .(2016)。谷物及谷物制品的认证。食品真实性测试的进展,441-457。https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100220-9.00016-3
- Doyle,M. P.(N.D.)。食品微生物学与食品安全系列编辑.从http://www.springer.com/series/7131获取
- Hatice Pekmez。(2016).谷物贮藏技术综述。农业科技杂志B,6(2),1-6。https://doi.org/10.17265/2161-6264 / 2016.02.001
- 山楂,J.(1969)。食物中的生物。在自然(卷224)。https://doi.org/10.1038/224196b0
- Húngaro, h.m., Peña, W. E. L., Silva, n.b.m., Carvalho, r.v., Alvarenga, V. O., & Sant’ana, A. S.(2014)。食品微生物学。在农业和粮食系统百科全书.https://doi.org/10.1016/B978-0-444-52512-3.00059-0
- 可汗,S., &科学,硕士(2017)。面包产品的微生物腐败及其防腐剂的防腐剂的控制,防腐剂的控制.(2013年8月)。
- Khapre,A.,Deshpande,H.,&Katke,S。(2020)。谷物微生物污染综述。国际化学研究杂志,8(3), 1829 - 1832。https://doi.org/10.22271/chemi.2020.v8.i3y.9474
- 李米。、朱、K . X。郭,X N,玻雷吉,K, &周h . M .(2014)。小麦面食和面条产品中的天然添加剂:增强营养和功能特性的机会。《食品科学与食品安全综合评论》,13.(4),347-357。https://doi.org/10.1111/1541-4337.12066
- LOS,A.,Ziuzina,D.,&Bourke,P。(2018)。谷粒微生物去污的当前和未来技术。食品科学杂志,83(6), 1484 - 1493。https://doi.org/10.1111/1750-3841.14181
- Magan,N.,&Aldred,D。(2006)。在谷物和烘焙产品中管理微生物腐败。食品腐败微生物,(2006年3月),194-212。https://doi.org/10.1533/9781845691417.2.194