腐败的巧克力和糖果及其保存

什么是巧克力？

巧克力源于可可豆的加工。可可豆是树的种子Theobroma Cacao.它们在无菌纸浆包围的豆荚中。必须从荚，发酵，干燥，烘烤，研磨，并压制到液体可可料中的豆荚。通过组合一种或多种可可尖端，可可质子，可可压饼和包括其他成分或调味剂的可可粉的混合物来制备成品巧克力产物。

巧克力污染源

土壤和空气
荚的表面和收割机的手和工具。
处理和存储条件
卫生处理不佳

腐败的巧克力

在发酵中发现的微生物包括酵母 -Kloeckera，Candida，Saccharomyces，Hanseniaspora，rhodotorula，Debaryomces。Picliia.和Schizosaccharomyces;醋酸细菌 -有氧吻rancen。有氧吻菌，有氧易患者，和葡萄糖杆菌奥昔氨酸;乳酸菌 -乳酸杆菌，和磅。马里;和芽孢杆菌物种 -芽孢杆菌。B. licheniformis.和B.凝固素;模具-aspergillus fumigatus.那Aspergillus尼日尔那曲霉菌曲藤，aspergillus tamarii，EurotiumSPP.。，青霉素SPP.。和蒙葡萄酒SPP。
随后的烘焙和精炼，混合，回火或模塑的烤豆，尖端或液体的后续处理步骤会影响巧克力的最终植物群。
然而，微生物种群的变化将受加入成分的影响，例如奶粉，糖，螺母或干果。
由于巧克力固有的低水量（0.4-0.5），不太可能支持腐败引起和致病微生物的生长和增殖。
然而，巧克力在储存以不希望的病症时融化，这使得易于导致引起的致病微生物。
在巧克力中发现的细菌是芽孢杆菌SPP（芽孢杆菌，B.嗜睡，B.乔瓜，B.Fumarioli，B. Badius，和B.枯草芽孢杆菌），Brevibacillus Agri，丙酰亚丙嘧唑米酸，和Paenibacillus cokkii.。
巧克力中发现的一些杂志真菌Bettsia Alvei.（线圈Chrysosporium Farinicola.）和Chrysosporium Xerophilum.来自宠坏的榛子巧克力，neosortorya glabrafrom被宠坏的巧克力，和Chrysosporium Farinicola.从巧克力。
巧克力中发现的病原是沙门氏菌，大肠杆菌那和李斯特菌。
通过腐败引起的微生物引起的缺陷是
- 肥皂是在不加糖的巧克力中观察到的缺陷
- 高水平的脂溶酶来自芽孢杆菌SPP。或模具。

保存巧克力

防止污染是确保安全产品的唯一有效方式。
制造过程中使用的可可豆的质量非常重要，并将确定巧克力的质量。
辐照对原始可可豆和成品巧克力产品的污染有效。
简单的最终巧克力产品质量的原材料简单视觉检查。
容器或被腐蚀的包装材料中的凝结的存在表示风险，因此应该避免它。
巧克力倾向于吸收水分，所以它应该储存在紧的容器中。

什么是糖果？

糖果是甜蜜的，高糖产品，是货架稳定的。高糖产品的特征是巧克力糖果和糖糖果（非巧克力）。巧克力糖果类别包括酒吧，块和糖果。糖糖果类别包括硬糖果，软/粘性糖果，焦糖，太妃糖，甘草，小杏仁饼，奶油，果冻和诺基特。然而，糖果产品是用干牛奶和其他乳制品制成的非常异质的产品组;可可和巧克力产品;糖，蜂蜜，糖浆或甜味剂：坚果，水果或果酱;淀粉，明胶，果胶或其他增稠剂;蛋白;香料，颜色，香料或酸化剂。

污染糖果来源

原料成分（如液体糖，颜色，坚果，乳制品，明胶，淀粉和加工鸡蛋）
处理和存储条件
卫生处理不佳
用于包装的材料
设备和机器使用

腐败的糖果产品

水活性在控制糖果产品中的微生物生长方面发挥着重要作用。
这些糖果产品可分为：
- 冷加工（巧克力，奶油填充巧克力）
- 热处理（硬糖果，果冻，太妃糖和焦糖）
与焦糖和奶油填充的巧克力相比，硬糖和奶糖最不可能接受微生物腐败。
巧克力奶油经历微生物腐败Clostridium.SPP。，特别是C。孢子原通过糖，淀粉和可能的其他成分污染产品。
具有0.60至0.83的水活动的产品易受渗透酵母和杂志模具腐败的影响。
与糖果产品的腐败相关的原发性微生物是酵母Zygosaccharomyces Rouxii，Brettanomyces Bruxellensis。
发现污水糖果产品的模具包括曲霉，青霉素，黄萎病，根瘤菌，粘膜，和Trichothecium。
由酵母引起的缺陷包括产品的破裂/压裂，导致泄漏液，粘液形成，味道和异味。
模具腐败了产品表面上菌丝体的可见外观。

保存糖果产品

糖果产品水性活性如此之低，它是微生物稳定的，可以在室温下储存几个月。
控制水分含量将防止糖果产品的腐败。
最常用的防腐剂包括山梨酸钾和苯甲酸钠
许多产品在大于93.3℃的温度下热处理，这将杀死营养细菌，酵母和霉菌。

参考

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