目录
介绍
- 牛奶富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、必需氨基酸等，是营养丰富的均衡食品。
- 牛奶及其制品含有多种营养成分，是一种优良的食品所有微生物的生长培养基（即细菌、病毒、真菌和原生动物）。
- 原料乳的微生物含量对生产卫生乳食品具有重要意义。
- 牛奶及其制品如牛奶、黄油、奶油和奶酪都易受影响微生物腐败．
奶源污染
奶源是哺乳动物，如奶牛、水牛、绵羊和山羊。从动物身上获得的牛奶是不无菌的。牛奶污染的来源是：
- 来自挤奶动物的污染
- 乳房的内部和外部
- 挤奶动物的皮毛
- 农场和仓库周围的空气
- 的动物饲料
- 使用的水的质量
- 牛奶处理设备和使用的储罐的质量
- 乳品植物管道上形成的生物膜
变质的牛奶
- 牛奶的主要成分是水、脂肪、蛋白质和乳糖。
- 它的高水活性、中等pH值(6.4-6.6)和高营养含量使牛奶成为微生物生长的良好培养基。
- 生牛奶和巴氏杀菌牛奶都含有多种微生物，它们是冷藏的，但保质期有限。
- 在巴氏杀菌前的冷藏期间（在奶牛场和加工厂），只有嗜冷菌可以在冷冻牛奶库中生长，例如假单胞菌、黄杆菌属、产碱杆菌属，单核细胞增多性李斯特氏菌，鼠疫enterocolitica，一些大肠杆菌，以及芽孢杆菌spp。
- 那些在加热后破坏牛奶的是在巴氏杀菌后存活下来的耐热微生物，如微球菌,一些肠球菌，链球菌,一些乳酸杆菌，孢子芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌。
- 霉菌和酵母通常在巴氏灭菌过程因此它们造成牛奶在热处理后变质等曲霉属，假丝酵母菌属，枝孢子菌属，念珠菌属spp。
- 在较小程度上，原生动物病原体，如隐孢子虫和贾第虫属已被发现污染牛奶。
牛奶中因微生物引起的缺陷有：
- 异味
- 变色
- 天然气生产
- 乳酸生产/发酵
- 蛋白水解作用
- 脂解与酸败的发展
- 甜凝
| 的缺陷 | 相关的微生物 |
| 较短的保质期，酸败和苦味 | 芽孢杆菌spp。 |
| 凝胶 | 冷养菌(革兰氏阴性和革兰氏阳性) |
| 游离脂肪酸和酪蛋白水解增加，使酪蛋白胶束不稳定（牛奶的酸凝固） | 芽孢杆菌仕达屋优先计划 |
| 不良味道:不洁、果味、苦味、腐臭、酵母味 | 脆弱假单胞菌，荧光假单胞菌 黄杆菌、不动杆菌、产碱菌 |
| 酸(酸、天然气) | 乳酸菌 |
| 粘稠或泥泞的 | 大肠杆菌群,假单胞菌仕达屋优先计划、碱性菌、微球菌、枯草芽孢杆菌 |
风味
|
乳链球菌、明串珠菌、梭菌属 |
|
乳链球菌 |
| 颜色变化 -蓝牛奶 |
联蓝假单胞菌，乳酸链球菌 |
| 黄牛奶 | 假单胞菌，黄杆菌 |
| 红色的牛奶 | 沙雷氏菌，红短杆菌，微球菌 |
| -棕色牛奶 | 腐败假单胞菌，荧光假单胞菌 |
乳制品变质
乳制品的微生物质量主要取决于:
- 所用牛奶及奶制品的种类(原料奶、炼乳、奶粉、奶油、黄油等)
- 本产品用于明胶、坚果、水果、糖、巧克力、着色剂等增强剂，
- 设备类型的卫生水平，巴氏杀菌的效率，生产和包装的卫生水平。
1.奶油变质
- 乳脂是一种由均匀化前沉积在牛奶顶部的乳脂层制成的乳制品。
- 冷乳是用来生产乳脂的，所以冷养菌是造成乳脂变质的主要原因假单胞菌，碱性菌，不动杆菌，气单胞菌，和无色菌。
- 室温下，导致腐败的主要生物有棒状杆菌、芽孢杆菌、微球菌、乳酸菌和葡萄球菌。
- 这种乳霜对致病微生物高度敏感，如大肠杆菌，鼠伤寒沙门菌，和单核细胞增多性李斯特氏菌．
| 缺陷种类 | 相关的微生物 |
| 小奶油，甜凝乳 | 蜡样芽孢杆菌 |
| 苦味，在消过毒的奶油中变稀 | 地衣芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌 |
| 酵母或果味，气体形成 | 溶脂假丝酵母，白地霉。 |
| 表面污染 | 青霉菌仕达屋优先计划 |
| 泡沫 | 念珠菌 |
2.腐败的黄油
- 黄油是将牛奶分离后再搅拌奶油制成的乳制品。
- 黄油中微生物的主要来源是奶油，奶油是黄油的起始原料。因此，主要的腐败是由假单胞菌，碱性菌，不动杆菌，气单胞菌，和无色菌。
- 黄油中主要的腐败微生物是霉菌，例如Thamnidium，枝孢菌，和曲霉属真菌。
- 病原微生物如单增李斯特菌、布鲁氏菌、分枝杆菌，空肠弯曲杆菌，小肠结肠炎耶尔森菌，和鼠伤寒沙门菌。
| 缺陷种类 | 相关的微生物 |
| 表面变色和污染 | 细菌:腐败假单胞菌，黄杆菌，交替单胞菌 模具：青霉、曲霉、毛霉、枝孢菌、根霉仕达屋优先计划 |
| 黑变色 | 假单胞菌nigrificans |
| 从味道 | 假单胞菌spp,Lactococcus lactis |
| 分解脂肪的腐败 | 红念珠菌，隐球菌，环念珠菌，脂质假丝酵母 |
| 酵母的味道 | 地丝菌属candidum |
3.腐败的奶酪
- 奶酪是一种通过使用凝乳酶使牛奶中的酪蛋白凝固而制成的发酵奶制品．
- 干酪的成熟是由于各种微生物的蛋白水解和脂解活性而实现的。
- 与细菌相比，硬质和半硬质成熟奶酪的低水分含量使它们更容易受到真菌的影响。
- 软奶酪和新鲜奶酪由于其较高的pH值、水分含量和较低的盐度而容易变质。
- 奶酪的变质是由细菌引起的梭状芽胞杆菌(特别是spp巴氏菌，丁酸菌，孢原菌，和c . tyrobutyricum)，多黏菌芽孢杆菌黄杆菌假单胞菌碱性杆菌和无色菌．
- 酵母是常见的奶酪腐败菌。假丝酵母菌属、汉森酵母菌、白地霉、，和毕赤酵母属。
- 奶酪霉变主要是由青霉菌和枝孢霉引起的。
- 在奶酪中发现的主要致病菌是单核增生李斯特菌、沙门氏菌、和大肠杆菌。
| 缺陷种类 | 相关的微生物 | |
| 1.奶酪 | ||
| 瓦斯,丁酸 | tyrobutyricum梭状芽胞杆菌 | |
| 气体状、漂浮状或分裂状凝乳 | 明串珠菌，乳串珠菌亚种。diacetylactis | |
| 发霉的 | 青霉菌，帚霉，毛霉，其他霉菌 | |
| 苦味、腐败和酸味、液化、凝乳糊化、粘液和粘液形成 | 荧光假单胞菌 | |
| 不受欢迎的味道:硬质奶酪中有腐臭的味道 | 芽孢杆菌属 | |
| 米白色、棕褐色或黄色表面变色 | 地霉 | |
| 2.软芝士 | ||
| 黑霉 | 毛霉菌 | |
| 3.白软干酪 | ||
| 黏糊糊的凝乳，腐臭的气味 | 假单胞菌 | |
| 变色 | 黄杆菌属,酵母菌、霉菌 | |
| 虚伪的,凝胶状的 | 假单胞菌，碱性杆菌，黄杆菌，大肠菌群 | |
| 果味的 | 酵母 | |
| 4.切达干酪 | ||
| 甜,酵母,水果 | 酵母 | |
| 5.瑞士奶酪 | ||
| 气体，甜的气味 | 酵母（环孢） | |
| 从·气味 | c . sporogenes | |
4.变质的酸奶
- 酸奶是一种由两种乳酸菌(嗜热链球菌和磅delbrueckii无性系种群．Bulgaricus)．
- 为了增强风味而添加到酸奶中的水果和坚果是污染的主要来源。
- 霉菌和酵母是酸奶中的主要污染物。
- 最常见的导致酸奶变质的霉菌是曲霉菌，青霉菌，根霉，镰刀菌，和木霉菌。
- 导致酸奶变质的最常见酵母有假丝酵母菌属、德巴酵母菌属、克鲁维酵母菌属、环孢酵母菌属和酵母菌属。
- 他们负责产生异味、气体、变色等。
- 导致酸奶变质的霉菌和酵母会导致酸度降低，从而导致蛋白质水解和细菌腐败
- 报道的常见食源性病原体有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、，和鼠疫enterocolitica。
| 缺陷种类 | 相关的微生物 |
| 发酵的，果味的，奶酪味的或苦味的 | 酵母 |
| 表面污染 | 模具 |
5．腐败的冰淇淋
- 冰淇淋是一种冷冻牛奶产品，通过冷冻牛奶、奶油和牛奶固体（脂肪、糖、乳化剂和稳定剂除外）的巴氏杀菌混合物制成。
- 它包括各种风味增强成分，如坚果、果肉、糖果产品、鸡蛋和蛋制品。
- 冰淇淋是一种营养丰富的食品，由于其营养价值高、pH值接近中性、储存时间长，是微生物生长的良好介质。
- 它是一种冷冻奶制品，因此冰淇淋变质主要是由嗜冷菌引起的，如假单胞菌、黄杆菌属、产碱杆菌属，单核细胞增多性李斯特氏菌。
- 某些模子，如曲霉，镰刀菌，地霉，毛霉，青霉菌，酵母等接合酵母菌，酵母菌，和隐球菌也会导致冰淇淋变质。
- 在冰淇淋中发现的主要致病菌是单核增生李斯特菌、沙门氏菌、和大肠杆菌。
由于这种导致变质的微生物，在冰淇淋中发现的缺陷是:
- 苦味
- 酸败
- 绿色颜料
- 变色
- 表面污染
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