腐败的糖和糖产品及其保存

• 糖是食品工业中广泛使用的糖，作为食品产品以及食品防腐剂。
• 蔗糖是广泛使用的糖，并且在性质中容易获得，食品工业中也使用葡萄糖，乳糖和果糖。
• 最近，多元醇如山梨糖醇，甘露醇，木糖醇和麦芽糖醇已被用作无糖产品中糖的替代品。
• 一些广泛用于食品工业的糖产品是精制糖，糖浆，枫糖浆和蜂蜜。

蔗糖

• 糖（蔗糖）衍生自两个主要来源，甘蔗（Saccharum OfficinArum.）和甜菜（Beta寻常魅力）。
• 蔗糖也由糖棕榈树（1％），甜高粱（0.05％）和枫树（0.01％）制成，但少量。
• 甘蔗和甜菜甜菜通过各种方法形成99.9％纯蔗糖。
• 这种方法包括破碎和提取，澄清，蒸发/结晶，离心机，过滤。

蔗糖的污染源

• 土壤
• 原料(甘蔗、甜菜)
• 司机
• 设备和机器使用
• 卫生处理良好，
• 不恰当地清洁甘蔗压榨刀，互动表面，
• 空气污染

蔗糖腐败

• 在加工甘蔗和甜菜到蔗糖期间微生物群体变化。
• 导致污染的原汁的腐败的微生物取决于甘蔗和甜菜期间的微生物。
• 在甘蔗中发现的微生物种类包括假单胞菌，芽孢杆菌，肠杆菌，乳酸杆菌，Erwinia，Leuconostoc，黄酮杆菌，Xanthomonas，棒状杆菌，酵母和霉菌。
• 甜菜中发现的微生物种类包括假单胞菌，Arthrobacter，Erwinia，Streptomyces，芽孢杆菌，梭菌，黄酮杆菌和酵母。
• 与生汁腐败相关的酵母是糖酵母，念珠菌，和毕赤菌。

与甘蔗和甜菜加工的主要步骤相关的微生物是：

产品	流程步骤	微生物	缺陷
甘蔗	收获前	黄酮杆菌，乳酸杆菌，Xanthomonas，肠杆菌（Klebsiella肺炎），假单胞菌，Erwinia，Leuconostoc，芽孢杆菌，棒状杆菌;酵母，霉菌	s
	收获后	leuconostoc	Souring，糖损失/葡聚糖形成
	破碎和提取	leuconostoc，	s
		肠杆菌那	糖损失
		酵母	酒精生产
	澄清	没有任何
	蒸发/ 结晶/ 离心	嗜热孢子成型器
	精制	嗜热孢子成型器

甜菜	收获前	假单胞菌，芽孢杆菌，花分杆菌，Erwinia，黄酮，链霉菌，酵母，Clostridium.	酸生产，
	收获后储存	芽孢杆菌，	粘液形成
		leuconostoc	德克兰，莱万
	冲洗和洗涤	假单胞菌，	酸生产
		黄芪	腐蚀
	萃取	B.嗜睡，	酸生产
		Clostridium.那	糖损失
		嗜热煤层	硫化氢生产
	结晶	嗜热孢子成型器	将孢子引入最终产品中

• 与生糖腐败相关的细菌包括B. StearotherMophilus，B.Coγsans，C. Thermosacchololyticum，脱硫术Nigrifumants和嗜培素的细菌。
• 生糖中发现的酵母种类主要是渗透性。Zyrosaccharomyces.和物种Hansenula，Pichia，Torulopsis，Candida，Dekkeromyces，和尾病毒已在生糖中发现。
• 生糖中发现的模具是杂志。
• 如果存在，糖的精炼会破坏微生物。然而，通过存活的嗜热孢子可以发生再污染。

与生糖和精制糖相关的微生物以及由它引起的缺陷是：

产品	微生物	缺陷
原糖	z.rouxii.	糖损失
	Xerophilic模具	倒置糖产生，酸生产，水性活性增加
精制糖	幸存嗜热孢子	将孢子引入最终产品中

保存蔗糖

• 糖的水活性如此之低，糖是微生物稳定的糖，可以在室温下储存几个月。
• 糖只会在吸收水分时被宠坏了，所以在储存期间，害虫应保持糊状物，使糖保持干燥。
• 应清洁甘蔗和甜菜并储存在受控的气氛中。
• 通过使用6％二氧化碳和5％氧气等气体来抑制真菌生长。
• 在糖精制过程中使用化学防腐剂。
• 在整个制糖过程中应保持卫生条件。
• 巴氏杀菌法是一种保存方法，用于去除甘蔗或甜菜汁中的微生物。
• 其他各种方法，例如超声波，辐射，高压处理（HPP）和脉冲电场（PEF）可以应用于甘蔗或甜菜汁中以除去它们中存在的微生物。

糖浆

• 通过用水混合结晶精制糖制造由甘蔗或甜菜糖制造的液体糖。
• 它的糖含量为66至76°。
• 糖浆用于各种产品，如糖果，饮料，面包店，冰淇淋，果酱，果冻和肉类产品。

糖糖浆的污染源

• 水，糖
• 设备和机器使用
• 卫生处理不佳，原料
• 空气传播污染
• 储存条件不当

糖糖浆腐败

• 加入加水以制备液体将使其更容易受到微生物生长的影响。
• 许多微生物，主要是孢子形成细菌，酵母和霉菌，污染糖糖浆。
• 渗透性酵母和辛酸模具是导致糖糖浆腐败的主要微生物。
• 酵母如Zygosaccharomyces Rouxii，Saccharomyces Cerevisiae，Saccharomyces Mellis和诸如的模具曲霉属植物，青霉植物可能在糖糖浆中生长。
• 由于生产酒精，乳酸和其他有机酸，微生物会导致污垢味道。

糖糖浆的保存

• 糖浆可以过滤，加热，或通过紫外线灯去除或钝化微生物污染物。
• 将巴氏灭菌应用于糖浆65℃，持续30分钟或75℃，25秒或85℃，以除去它们中存在的微生物。
• 此外，巴氏杀菌糖浆可以储存在冷藏温度下，以延长其保质期并避免微生物污染。
• 其他各种方法，例如超声波，辐射和脉冲光（PL），高压处理（HPP）和脉冲电场（PEF）可以应用于糖糖浆中以去除存在的微生物。

枫糖浆

• 枫糖浆是从糖枫树获得的acer saccharum。
• 枫树SAP由95-99％的水组成，含有矿物质（钙和钾），2-5％蔗糖和几种有机酸和维生素。
• 树木是钻探并敲击以收集SAP。

枫糖浆污染源

• 不具巧之情的环境变化
• 不正确的SAP存储条件
• 不卫生的处理实践
• 用于收集SAP的设备

枫糖浆腐败

• 当在树木橙皮中时，SAP被认为是无菌液体，然而，在环境暴露时，它变得高度易受微生物生长的影响。
• 枫糖浆中0.83和0.86之间的水活动消除了细菌病原体的生长。
• 树液中最普遍的细菌是假单胞菌荧光，有一些酵母。
• 导致腐败的细菌包括假单胞菌，有氧细胞，leuconostoc那肠杆菌，和芽孢杆菌SPP。
• 导致腐败的真菌包括phialdophora，ascocoryne，phoma，alterararia，penicillium，镰刀菌，gliocladium，头孢菌孢子，囊孢菌那念珠菌那Trichoderma和放线菌。

在加工过程中与枫糖浆相关的微生物和由它引起的缺陷是：

加工	细菌	缺陷	菌类	缺陷
收集和攻丝	achromobacterSPP，leuconostocSPP，	降低汁液产量，粘稠的汁液	模具 acremonium.SPP。（包含头孢菌孢子SPP。，alternaria.SPP，ascocoryne.SPP。	减少SAP产量/ 质量
	芽孢杆菌SPP。，黄芪SPP。	降低SAP产量，Ropy SAP，Buddy SAP	aspergillus.SPP。（包含Eurotium.SPP。）囊孢菌SPP，镰刀SPP，青霉素SPP.	减少SAP产量/ 表面质量、模具
	chysobacterium.SPP。（包含癫痫尼莫纳斯SPP。），enterobacteriaceae.SPP，	减少SAP产量	酵母 念珠菌SPP。 隐性球菌SPP。， rhodotorula.SPP。 酿酒酵母SPP。	减少SAP产量/ 质量， 减少糖浆年级
	Klebsiella.SPP.	Rope SAP.
	微球菌SPP，假单胞菌SPP.	降低SAP产量，伙伴SAP
	植被SPP，葡萄球菌SPP.	伙计果酒
贮存	航空罗马斯SPP。， Brevibacillus.SPP。，Brevundimonas.SPP。，Kluyvera.SPP。		CytosporaSPP。 蒙葡萄酒SPP。 根唑.SPP。	表面模具
包装	农杆菌SPP。伯曲面SPP。

与SAP相关的一些腐败缺陷包括：

• 由荧光假单胞菌引起的绿色SAP，
• 红酵母和一些细菌引起的红色sap，
• 牛奶液造成的Bacilli。

保存枫糖浆

• 通过将收集的SAP在40℃下将收集的SAP储存直至进一步使用，可以控制处理过程中的微生物生长。
• 所有设备应在规则频率上清洁。
• 可以过滤，蒸发或通过紫外线灯以去除或灭活微生物污染物。
• 将巴氏灭菌应用于糖浆65℃，持续30分钟或75℃，25秒或85℃，以除去它们中存在的微生物。
• 此外，巴氏杀菌糖浆可以储存在冷藏温度或罐头以延长其保质期并避免微生物污染。
• 其他各种方法，例如超声波，辐射和脉冲光（PL），高压处理（HPP）和脉冲电场（PEF）可以应用于糖糖浆中以去除存在的微生物。

蜜糖

• 蜂蜜是蜂蜜蜜蜂生产的天然甜味物质，其也被定义为植物的花蜜和糖果渗出，聚集，修饰并储存在蜂窝中的蜂蜜，Apis melifera。
• 蜂蜜广泛用于食品工业，如同调味品，沙拉酱，烧烤酱，花生酱，乳制品，肉类，饮料，小吃，面包，谷物产品和糖果等产品。
• 它通常含有15-21％的水，30 -35％葡萄糖，35 -45％果糖，1-3％蔗糖，10 -12％麦芽糖，有机酸，矿物质，蛋白质，氨基酸和酶。
• 蜂蜜的水活性范围为0.54和0.75，酸性pH范围为3.2和4.5

蜂蜜污染源

• 花粉，花粉，
• 蜜蜂的消化道
• 污垢，灰尘和空气
• 食品处理员
• 设备使用

蜂蜜蜂蜜

• 在蜂蜜中存活的微生物是那些能够承受蜂蜜的浓缩糖、酸度和其他抗菌特性的微生物。
• 大量的细菌、酵母和霉菌污染了蜂蜜。
• 大多数细菌和其他微生物不能在蜂蜜中生长或繁殖，即它们是休眠，这是由于蜂蜜的抗菌活性。
• 酵母和霉菌可以在蜂蜜中存活。一些植物和孢子形成的细菌可以在蜂蜜中存活。
• 蜂蜜中发现的微生物是渗透酵母，与细菌和模具相比，可以生长和引起腐败。
• 蜂蜜中发现的细菌种类是菌株，细菌，芽孢杆菌（B. Cereus和B. Pumilus），短杆菌，肠杆菌，黄酮，微胶囊，奈瑟氏菌，假单胞菌， 和Xanthomonas。
• 蜂蜜中发现的酵母种类是rhodotorula，debaryomyces，hansenula，lipomyces，oosporidium，pichia，torulopsis，trichospora，nematospora，schizosaccaromyces，schwanniomyces，orca， 和Zygosaccharomyces。
• 蜂蜜中发现的模具物种是ascosphaera，aspergillus，头孢菌孢子， 和青霉素。
• 由于酒精的生产，微生物导致污秽的口味₂，乳酸和其他有机酸。

保存蜂蜜

• 蜂蜜本身是一种防腐剂。其高抗微生物活性是渗透效应，酸度，过氧化氢和植物化学因子的结果。
• 蜂蜜对许多病原微生物具有杀菌作用，如沙门氏菌SPP，志贺丽SPP，埃斯克里希亚洲科利那颤音霍乱，以及其他革兰氏阴性和革兰氏阳性微生物。
• 蜂蜜在71℃下探测5分钟，并迅速冷却至38°C。
• 此外，巴氏灭菌的蜂蜜可以储存在冷藏温度或罐头以延长其保质期并避免微生物污染。

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