防止牛奶和奶制品被微生物腐蚀的保存

牛奶及其制品含有大量的营养成分，是一种极好的食品所有微生物的生长培养基．因此，各种保存方法被用来消除引起腐败的微生物的生长和保持牛奶的营养特性。几种技术已被用于限制牛奶和奶制品中微生物的生长。

A.热处理方法

1.Thermisation

它是保存牛奶最常用的方法，将牛奶在57 - 68°C的温和温度下加热15 - 20秒，然后在<6°C的温度下迅速冷却。这种方法对引起腐败的细菌是有效的，但它不能消除病原体，如l . monocytogenes。加热的主要目的是减少冷养菌的生长，延长牛奶的保质期。

2.巴氏灭菌法

巴氏杀菌是一种保存食物的方法，涉及到加热，通常在特定时间低于100°。其目的是减少可存活的病原体和导致腐败的微生物(例如，伯氏柯克氏菌、流产布鲁氏菌、结核分枝杆菌)在不损害牛奶品质的前提下，延长牛奶的保质期。在牛奶中，热的物种，如微球菌，屎肠球菌和粪肠球菌，枯草芽孢杆菌，蜡样芽孢杆菌，和某些乳酸杆菌．在巴氏杀菌过程中被杀死。

四种常见的牛奶巴氏杀菌方法随温度和牛奶保持在该温度下的时间而变化。

1. 增值税巴氏灭菌/低温，长时间的巴氏杀菌牛奶被加热到63°C 30分钟。
2. 高温短时间(HTST)其中，牛奶在72°C加热15秒。
3. Ultra-pasteurization(上)在这一牛奶在138°C到150°C的温度下加热一到两秒钟
4. 超高温(UHT)牛奶在里面加热280华氏度，只有两秒。

巴氏杀菌的目的是:

• 以消灭牛奶中的致病微生物。
• 确保牛奶及奶制品的质量。
• 消灭牛奶和奶制品中不需要的微生物。

3.灭菌或UHT

灭菌是一种保存食物的方法，通常是在一定时间内加热100°以上以杀死几乎所有的细菌，然后在热处理之前或之后将其包装在密封的容器中。经过消毒的牛奶可在室温下保存较长时间。

有两种灭菌方法。

1. 常规方法/瓶内灭菌方法:在热处理前将产品进行包装，并将包装后的产品在105-110℃下加热30-45分钟。
2. UHT方法/无菌方法该产品在135-150°C加热1-20秒，然后立即无菌灌装到无菌容器中。

消毒的目的是:

• 确保牛奶和奶制品在室温下的质量，而不需冷藏，使其供人食用安全。
• 确保消灭微生物(致病和引起腐败的微生物、营养和孢子形态、病毒)。

4.脱水

它被定义为在受控条件下通过蒸发加热去除牛奶中通常存在的水分的过程。在这种方法中，牛奶的水活性被降低，以防止引起腐败的微生物的生长。

这些方法的目的是:

• 以减少导致腐败和致病微生物的生长，延长牛奶的保质期。
• 在不损害营养价值的情况下，减少牛奶的体积和重量。

在牛奶保存中使用的脱水方法有:

1. 喷雾干燥:在这个过程中，预先浓缩的液体食品被分散到一股热气中，导致水分蒸发，导致瞬时干燥。
2. 滚筒干燥:在这个过程中，将预浓缩的产品作为薄膜涂在一个内部加热的旋转金属滚筒的外表面。
3. 流化床干燥加工包括干燥、冷却、团聚、造粒和颗粒材料的包衣。气体(通常是空气)在受控的速度条件下通过产物层，形成流态。

5.防腐剂的使用

防腐剂是能够抑制或延缓微生物生长的物质。食品中使用的防腐剂可分为三类:

1. 天然防腐剂
2. 生物防腐剂
3. 化学防腐剂

在牛奶及其制品中使用的防腐剂有:

产品	类型的防腐剂	防腐剂使用
牛奶	天然防腐剂	亲爱的,卵磷脂
	生物防腐剂	乳酸菌，细菌素，过氧化氢
	化学防腐剂	苯甲酸山梨酸乳杆菌素二乙酸钠硼酸甲醛
奶酪	天然防腐剂	盐，精油(百里香，姜，辣椒，丁香，肉桂，大蒜，柠檬草，牛至，罗勒)，酸橙汁
	化学防腐剂	山梨酸、山梨酸钾、丙酸、纳他霉素
	生物防腐剂	溶菌酶、乳酸链球菌肽、实验室,
冰淇淋	化学防腐剂	丁醛，二乙基乙二醇，聚山梨酸酯80，山梨酸钾，
	天然防腐剂	醋酸戊酯(香蕉油)，胡椒醛(香草豆)，玉米淀粉，大豆卵磷脂，
黄油	天然防腐剂	盐、胸腺嘧啶、孜然
	化学防腐剂	丁基羟基苯甲醚丁基羟基甲苯），迷迭香苷酸，没食子酸
酸奶	化学防腐剂	苯甲酸钠，山梨酸钾，纳他霉素。

b .低温治疗

• 这些食物储存在0-5°C的温度下。
• 它对食物的营养特性造成最小的改变。
• 冷冻的主要目的是降低微生物的生长速度和酶的活性，从而延长牛奶和奶制品的保质期。
• 它已与其他食品保存方法结合使用，如辐照，巴氏杀菌，以延长牛奶和奶制品的保质期。
• 牛奶、奶酪、酸奶、黄油等存放在冷藏库中。

处理牛奶的其他方法

1.微滤

• 它被用来去除牛奶中的大量细菌，延长牛奶的保质期。
• 它可以与HTST巴氏杀菌结合使用。

2.Bactofugation

• 这是一种去除牛奶中细菌的离心过程。
• 它已被用于奶酪行业，以最大限度地减少梭状芽胞杆菌导致的牛奶腐败，导致“晚吹”。

3.．欧姆加热

• 欧姆加热是通过交流电加热产品的过程。
• 它是一种直接加热方法，食物与电极直接接触，食物本身是电路的一部分。

4.微波加热

• 微波加热是一种利用电磁波在食物中产生热量的方法。
• 食品工业中用于加热的微波频率为2450或900兆赫兹。
• 巴氏杀菌法已在商业实践中应用了很长时间。

5.脉冲电场

• 脉冲电场是一种非热食品保鲜技术，将食品置于两个电极之间，使食品受到持续时间为纳米到毫秒、强度为10 - 80 kV/cm的高电场短脉冲(1-100µs)的作用。
• 它对营养细菌、霉菌和酵母菌有致命作用。

6.高压过程(HPP)

• 这是一种非热的巴氏杀菌过程，在这个过程中，食品在3300 -600 Mpa的高压下进行大约10分钟。
• 微生物的组成部分被高压破坏，高压可以使致病和腐生微生物失活。

7.超声波

• 超声波是一种高功率声波，频率在16千赫到100兆赫兹之间。
• 在这种方法中，声波通过牛奶，压力发生变化，导致空化，在液体中产生气泡，产生杀菌效果。
• 超声应用已进行枯草芽孢杆菌在温度范围为70-95°C的牛奶中培养孢子。

8.紫外线及辐射

• 紫外线辐射是波长约为10-400纳米的电磁辐射。
• 伽马射线、x射线和加速电子束是用于保存食物的电离辐射源。
• 它与卤水的巴氏杀菌结合应用于奶酪生产中。
• 在乳制品中使用辐射可以消灭病原体或所有微生物。

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